今月の絵献立

「長月の献立」技術理事 杉本一彦（TJK箱根の森）

八寸
  • 汲み湯葉を田舎家に盛り付け、イクラ、三つ葉を散らし、鼈甲餡をはります。
  • 鯖は、塩1時間、米酢に30分漬けて酢〆とします。寿司飯に、煎り胡麻を合わせ、腹と背に分け、棒寿司として正方形に庖丁し、市松にします。
  • 南京は種を取り、蒸して裏漉しします。牛乳・鰹出汁・葛を合わせ鍋で練り、あたりを調えて流し缶に流します。
  • 百合根は掃除して蒸します。裏漉しして鍋で練り、あたりを調えて柿色にし、昆布と蕎麦を揚げて柿に見立てます。
  • クリームチーズを牛乳で伸ばし、ゼラチンと合わせて流し缶で流し固めます。ピンクグレープフルーツをミキサーにかけ、漉してゼラチンと合わせ、クリームチーズに重ね、紅葉型で抜きます。
  • 毬栗は、栗を甘露煮にして黄身素麺を付けて揚げます。
御椀
  • 貝柱はよくあたり、すり身に昆布出汁、玉蜀黍を茹でてペーストしたものと合わせ、蒸します。丸く抜いて満月に見立てます。胡麻豆腐を練り上げ、兎形に抜きます。芽葱を結んで芒とします。
造り
  • 本鮪は柵に取り、重ね作りとします。鯛は皮目を湯引きし、ひき作りとします。煽り烏賊は、掃除して細かく庖丁目を入れ橋作りとします。器に盛り付け、あしらいを添えます。
煮物
  • 蕪は、大きめのものを求めて皮を剥き、中央をくり抜き、昆布出汁で炊きます。南京は公孫樹、人参は紅葉に型抜きし、それぞれ炊きます。車海老ははらわたを取り除き、芝煮とします。蕪は炊いた地に辛子を合わせ張ります。
焼物
  • かますは三枚におろし、骨抜きして両妻に串打ちし、塩焼とします。栄螺は殼から外して掃除し、壷焼とします。酢橘、はじかみを添えて盛り付けます。
強肴
  • 黒毛和牛サーロインは、掃除して柵に取り、焼く直前に塩・胡椒して、網目に焼き目を付け、90℃のオーブンで焼き、ホイルに包み寝かせます。赤玉葱、生姜、大蒜、茗荷を刻み、オリーブオイルと合わせます。トリュフソースは、ベルギーエシヤレット正味400gをバターで炒め、赤ワイン1,000ml、フォンドボー4kgを鍋に合わせて8割に詰めます。同割のトリュフジュースを合わせ、小麦粉とバターでとろみを付けます。
酢の物
  • 帆立は殼から外し、むき身として塩をあて昆布〆とします。秋刀魚は酢〆とします。食用菊は湯をして甘酢に漬けます。胡瓜は笹打ちとして、薄い塩水につけます。それぞれを押木で重ね、重しを乗せて一晩寝かせます。大黒占地は、焼いて土佐酢に漬け込みます。後、庖丁して器に盛り、土佐酢に酢橘を絞りジュレにしたものをかけて仕上げます。

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