今月の絵献立

「北の大地の恵み」常任理事 二見 浩（パレスホテル大宮）

前菜
  • 月見羹は、北海道の牛乳金杓4杯に、生クリームを2杯入れ、棒寒天1/4と板ゼラチン3枚を入れて、塩を少々入れ、味を調えて、流し缶に流して、固まったら、丸く抜き、月に見立てます。
  • 兎百合根は、百合根を掃除して、バラしたら、蒸します。蒸した百合根を裏漉しして、それを塩・砂糖で味を調え、巻海老を塩茹でして殼を剥き、しっぽを兎の耳に見立てるように庖丁し、百合根を丸めて、兎に見える形にしてイクラの目を入れ、兎にします。
  • 秋刀魚を三枚におろし、塩を振り10分置き、塩を流して酢に5分漬けます。それを上げて、布巾で水分をよく取り、皮を引いて皮目をバーナーで炙り、棒寿司にします。
  • 松前漬は、昆布を刻み、干し烏賊、人参も同じように刻み、煮切り酒3、濃口醤油1、煮切り味醂1で合わせ、刻んだ昆布を漬けます。そこに数の子を入れて松前漬にします。
椀
  • 玉葱は蒸して、釜に出来るものを水地くらにかるく炊き、残りの玉葱を水に入れ、木の子のへたと一緒に火にかけて、玉葱のスープを取ります。鮑は掃除して庖丁し、かるく酒煎りします。毛蟹は3％の塩で、15分～20分位茹でて、剥き身にしておきます。玉蜀黍はペーストにして、牛乳・塩で味を調えて、玉葱の釜に入れ、鮑、毛蟹、木の子もその上に盛ります。玉葱のスープを塩・淡口醤油で味を調えて、椀に張り、玉葱の釜を割ったときにすり流しになるようにします。
造り
  • 氷室氷は、風せんに水を入れ、1時間ほど冷凍して、表面が凍りだしたら風せんを割り、中の水をぬいて、氷室にします。その氷に、北海道産の牡丹海老、雲丹、北寄貝を盛ります。
焼物
  • 秋鮭を三枚におろし、骨をあたり、一口大に庖丁し、塩・胡椒します。帆立を掃除し、酒と濃口醤油の同割で帆立を洗います。玉葱、榎茸、湿地を塩・胡椒して先ほどの鮭、帆立と一緒に、バターを入れてホイルにて包み、180℃のオーブンで12分焼きます。
台の物
  • 野菜は、食べやすいように庖丁し、タラバ蟹は生のまま、食べやすいように足の裹に庖丁して、野菜と一緒に小鍋に入れます。出汁1,000ccに酒45cc、味醂45cc、味噌45g、濃口醤油少々を合わせ、鍋地とします。
揚物
  • キンキは三枚におろし、頭、中骨を半分に割り、よく水分を取り、180℃の油で片栗粉を打って揚げます。キンキの身は骨をあたり、揚げます。ポン酢が2、出汁が3で割り、葛を引いてポン酢餡にします。
食事
  • サーモンは切り身にして大葉を敷き、ご飯の上に盛り、上からイクラをのせて、親子丼にします。

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