今月の絵献立

「秋闌」評議員 中嶋守宏（ひのや）

旬味三種
  • 蟹はばらして身を使い、イクラは醤油漬、三つ葉は軸のみ湯をして1cm程に庖丁し、味塩漬にします。全ての材料を一度酢洗いし、盛り付けます。菊酒は菊を玉酒であおった後、水でさらして冷めたら直ぐに絞り、温かい先程の玉酒に戻し、昆布を入れて一晩寝かせます。翌日、菊酒の味をみて、塩・薄口醤油・煮切り味醂・酢橘の絞り汁を入れて味を調え、はります。
  • 蛸の子は良く水に晒した後、酢水で火を通し、更に水に晒します。しばらく晒した後、白八方汁に追い鰹をして1時間程蒸し煮にします。練酒盗は、酒盗を水で洗い、ミキサーに少量の酒を入れて粉砕します。重さを量り、同じ量の酒を入れて火にかけ、溶かします。煮溶かした酒盗と同じ量の酒で湯煎にかけ、火が入ったら裏漉しします。硬さと味をみて出汁で調整します。名残枝豆は省略いたします。
  • 雲丹灘焼は、板粕をさっと焼き、生雲丹をのせて火を通し、上がりに黄身醤油を塗り、火を通します。零余子（むかご）は塩をして酒蒸し、手長海老は素揚げとして塩を振ります。
椀盛
  • 生貝は綺麓に塩磨きをして薄くそぎ切りします。後、綺麗な油で揚げます。占地、紅葉人参、銀杏、蓮根は茹でて吸い汁に含ませます。豆乳擂り流しは、豆乳の2倍の量の出汁で伸ばしクイジナートで擂り流しにします。吸い汁あたりをとり、薄葛をひきます。松葉柚子は省略いたします。
造り
  • 鮪のみ土佐醤油で。鯛はそぎ身とし重ねて盛り、塩昆布と花穂をあしらいます。太刀魚は皮目を炙り庖丁し、生海苔をゼラチンにて寄せ、切り出し添えます。
小茶碗
  • 干子は1時間程酒に漬けた後、炙り、鹿の子に庖丁します。乱引き山葵は、山葵の茎を削いだものを酒に漬けておきます。温とろろは、出汁と昆布出汁半々くらいで合わせ、吸い汁あたりをつけてとろろをのせ、干子を天盛りとし、最後に乱引き山葵を数滴たらします。
昆布焼
  • 鱧は骨切りして薄塩をあて、霜降りします。松茸は濡れ布巾で丁寧に掃除をし庖丁します。鱧の骨で潮汁をつくり、鰹出汁と半々に割り鍋汁とします。下から固形燃料で温めます。橙酢と薬味を添えます。
蓋物
  • 押白菜は、白菜をさっと茹で、鶏スープで炊いた後、綺麓に重ねてリードペーパーで包み、重しを乗せておきます。穴子は開いて掃除し、霜降りをした後に、薄口八方汁で炊きます。白菜の上に穴子を乗せ、穴子の汁と鰹出汁を合わせ、味を調え薄葛をひきます。オクラつまみ生姜は省略します。
強肴
  • 牛肉は酒3、味醂3.5、濃囗醤油1、溜醤油0.5、玉ねぎ1個スライスにて塩揉みし、水にさらした後、良く絞り、先のタレの中で一緒に火に掛けます。タレ中に冊に庖丁した牛肉を1時間漬け込み焼きます。栗クリームは栗ペースト500g、卵黄5個、牛乳250g、生クリーム250gを火にかけ、塩と砂糖で味を調えます。才巻は生揚げとし、塩をふります。長芋は白煮として炙ります。栗は剥き、煎餅に庖丁して干した後、素揚げとして塩を振ります。アスパラは塩焼にします。

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