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| 【先付】だつ芋は皮を剥いて明礬水に漬け、大根卸し汁・鷹の爪・酢を入れて茹で、岡上げして手早く冷まし、水によくさらした後、水気をよく切り八方地に漬けます。蓴菜は湯通しした後、吸地に漬けます。岩梨（びん詰）はよく水にさらし、吸地に白ワインを少し入れた中に漬けます。 |
| 【前菜】穴子は背開きにして霜降りし、ぬめりをよく去り、水・酒・味醂・薄口醤油にて味を調え針生姜を入れて炊き、鍋止めし、ゼラチンを少し入れて荒熱を取った後、芽葱を入れ、穴子を2.5cmに切って面器に並べ、先の地を張り、冷やし固めます。白瓜は厚めの桂剥きにし、薄塩をして昆布〆とし、羽太も造りの重身にし、薄塩をして昆布〆とします。白瓜に羽太を並べ、巻簀で鳴門に巻いて輪ゴムで止めます。蛸は塩でもみ洗いし、皮を引いて正身とし、叩き〆て薄切りにし、ちり酢を掛けます。活鰻は4.5cmのぶつ切りにし、白焼きにして蒸し、骨を抜き、下味をとった四ツ割牛蒡を射込みます。鍋にら線状に並べ、水・酒・砂糖・濃口醤油・有馬山椒にて、落とし蓋をしてじっくり煮詰めます。生貝はきれいに洗って酒を振り、輪切り大根をのせて3時間蒸し、殻から身を外して水で洗います。出汁・赤酒・薄口醤油にて30分ほど含ませます。オクラは塩みがきし、茹で吸地に漬けます。生貝は蛇腹に庖丁目を入れて乱切りにします。オクラの種をとって細かく刃叩きし、出汁極少量・潮・薄口醤油で薄当たりを摂り、よく混ぜてとろみが出たら、生貝と和えます。 |
| 【椀物】伊勢海老は身を殻から外し、玉酒で洗って水気を切り、40g弱に庖丁して葛打ちします。吸地当たりの昆布湯にて7〜8分目で湯取ります。冬瓜は薄く皮を剥いて塩みがきし、薄切りにして茹で、吸地に漬けます。板蕨は一中夜水に漬けた後、30分ほど蒸して柔かく戻し、吸地に漬けます。蓮芋は下処理した後、茹でて水にさらし、水気を切って吸地に漬けます。浜防風は色出しして吸地に漬け、伊勢海老は冬瓜で花びら状に包み込むよう盛り、浜防風には金箔を散らします。 |
| 【造り】鱧は上身にして骨切りし、湯霜にした後、氷水に落とします。鮪は作取りして角切りとします。縞鰺は三枚におろし、腹身を平作りにします。それぞれを器に盛り付け、花丸胡瓜、縒り野菜をあしらいます。 |
| 【焚合せ】丸茄子は明礬塩でみがいて2時間後に水洗いし、四ツ割にして2o幅に庖丁目を入れ、茹でて岡上げし、手早く冷まします。出汁・味醂・薄口醤油にて味を調え、針生姜を入れて焚き、鍋ごと冷水にて手早く冷まします。小芋は六方に剥いて塩でぬめりを取り、生米を入れて柔かく茹で、出汁・味醂・塩・淡口醤油で味を調えて爪昆布を入れ、追鰹して焚きます。 |
| 【焼物】活の鮎は鱗を落として背開きにし、酒塩の昆布出汁に15分間漬けた後、風干しとします。白子はべた塩として玉酒にて洗い、塩出しをします。長芋は吉原に庖丁して立塩に漬け、蓮根は花に剥き、縦に薄く桂剥きにして酢水に漬け、9p長さに庖丁し、薄めの甘酢に1時間半ほど漬け、長芋2本とうるかを蓮で巻き、輪切りにした鷹の爪をのせます。先の風干しは、焼き上がりに茶筅で2〜3回蓼酢を振りかけて供します。 |
| 【進肴】蓬を打ち込んだ生麩の生地を蕎麦状に切った蓬蕎麦麩を、さっと茹でて手早く洗い冷まします。白瓜は厚めの桂剥きにし、昆布立塩に漬けた後、15p長さに4枚重ね、2o幅に庖丁します。う玉は温度玉子を西京漬けにします。生姜は繊切りにし、水にさらして水気をよく切り、片栗をまぶして一つまみにまとめ、弱火で揚げます。 |
| 【蒸し物】甘鯛はすき引きして三枚におろし、酒を吹きつけて薄塩をし、40gに庖丁します。百合根はしゃきしゃき感を残して蒸し、八方地に漬けます。銀杏、繊切り木耳はそれぞれ八方地にて含ませます。蓮は皮を剥き、灰汁止めした後、よく水にさらし、卸し金でおろします。ガーゼで腰をとった卵白と混ぜ、塩・薄口醤油で、薄当たりをとります。先の甘鯛に昆布を敷き、酒蒸しにします。器に盛って先の蓮をかぶせ、強火で蒸し上げた後、水気を切り、熱々の銀餡をたっぷり張り、山葵をのせて供します。 |
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