 |
|
|
 |
 |
 |
| 【先付】穴子は水洗いした後、一杯醤油で焼き、適当な大きさに庖丁します。胡瓜は色出しして庖丁した後、味噌漬けにして置き、海老はのし串をして色良く湯をして適量に庖丁します。オクラは塩ずりし、湯をして庖丁します。それぞれを含ませ、味を調えた大根卸しにて和えます。 |
| 【椀】擂り身はよく当たり、片栗粉をつなぎに入れ、梅肉、抹茶、白の三色にし、引き筒にて魚素麺にします。椎茸は蝶々形に抜きます。 |
| 【刺身】石鰈は上身として後、棒状に庖丁して洗いにし、大葉にて巻きます。鱧は上身にして骨切りし、湯霜にした後、氷水に落とします。以上の品を形よく盛り込みます。 |
| 【八寸】生貝は水洗いして薄くへぎ、淡雪に片栗粉を入れた衣で揚げます。鴨は針打ちして塩をした後、フライパンで表面に焼目を付け、醤油・砂糖・ケチャップの合わせ汁で煮上げます。辛子バターを塗った食パンで、先のサーモンを巻きます。五三竹は茹でて下味を付けて水気を切り、練り雲丹に半熟卵の黄身でのばした物を塗って色良く仕上げます。茄子の表面に切り目を入れ、丸ごと油で揚げ、氷水に落として皮を剥き、庖丁した後、吸地に漬けます。水気を取って流し缶に並べ、胡麻をきかせたゼリー汁で寄せます。白瓜の種を取り、筒状にして立塩に漬けた後、昆布で押します。 |
| 【煮物】枝豆は茹でて皮を去り、ミキサーでペースト状にし、仏掌薯と長芋は蒸して裏漉しします。以上の品を混ぜ合わせて饅頭の生地を作ります。びしゃ玉に、人参、木耳、蟹身を入れて丸に取り、先の生地で包んで饅頭にし、片栗粉をまぶして蒸し上げ、湯葉餡をたっぷりとかけます。 |
| 【焼物】水洗いした鮎は背開きにし、酒を入れた塩水に一時間ほど漬け込み、後、風干しにして焼きます。下味をつけた独活を鱧で巻き、八幡巻きにして焼き上げます。笹巻寿司は海老を入れ、三角巻きにします。 |
| 【強肴】生の胡麻をミキサーにかけてペースト状にします。水9、葛1、胡麻1の割合で合わせ、二重鍋で練り上げ、仕上がりに酒・砂糖・塩で味を調えます。 |
| ［▲上へ戻る］ |
|
