今月の絵献立

「房州初時雨の頃」理事 富樫 塁（鴨川館）

前菜
  • 蕪は丸の物を7対3で庖丁し、へ夕の部分は掃除します。身は内身をくり抜き釜にします。くり抜いた身はペーストにして全卵4個、鰹出汁金杓1杯と合わせて味を調え、先の釜に流し込み、へたを蓋にして蒸します。
  • かますは水洗いした後三枚におろし、塩を当て20分置いて塩を流し、酢に10分漬けた後、水気をよく切り一晩置きます。観音開きにして棒寿司にし、庖丁した後、柿の葉で包みます。
  • 春菊、鴨川占地は程良く庖丁し、黄菊は、ばらして茹で、地漬けをしてお浸しとします。
  • 栄螺は地物を使用し、水・酒・薄口醤油・砂糖・塩にて蒸し煮にします。後に身を掃除し、金杓で出汁4杯、栄螺の蒸し地2杯で板ゼラチン4枚、棒寒天半分を煮溶かし、薄口醤油・味醂・塩にて味を調えて殼に流します。
  • 零余子は一度塩蒸しとします。生身を当り鉢にて良く当たり、大和芋、卵白、昆布出汁にて固さを調えた後、塩・薄口醤油で当たりを取り、先の零余子を混ぜ合わせて蒸し上げます。
  • 慈姑は卸して、軽く水気を取ります。慈姑500g、葛60g、卵黄100g、出汁金杓2杯を合わせ、薄口醤油・砂糖・塩にて味を調え、流し缶に流してアルミホイルを被せて蒸し上げます。後に型で抜いて揚げます。
  • 丸十はスライスして素揚げとします。
椀盛
  • 白菜は一度ボイルをしてミキサーにてペーストにします。水・ペーストにて白玉を合わせます。鴨ひき肉を使い全卵、大和芋を合わせ、刻み生姜、牛蒡と合わせて濃口醤油・味醂・素で味を調えて、昆布湯にて丸に取り、先の白玉で包みます。白玉の上に茹でて地漬けをした白菜、帯に庖丁した法蓮草、金時人参、黄人参をあしらいます。
造り
  • 地物の釣り金目鯛を使用します。水洗いした後、三枚におろし、骨を抜いて皮を引きます。皮を湯引きとし、程良く庖丁します。沖鰆は水洗いし、三枚におろした後、皮目に塩を当ててバーナーにて炙ります。
焼物
  • 地鯖は水洗いした後、三枚におろして骨を抜き、薄塩を当てます。微塵切りにした長葱、生姜を油で炒め、玉味噌と七味唐辛子を合わせて葱味噌とします。オーブンで素焼きした胡桃と田楽味噌を合わせて胡桃味噌とし、切り身にして一度焼いた鯖に味噌を塗り、焼目を付けます。
煮物
  • 里芋は六方に剥き、戻した後、出汁・味醂・砂糖・薄口醤油・塩にて含ませます。伊勢海老は頭を外して殼付きのまま、甘めの出汁にて、身が固くならないように炊きます。蓮根は皮を剥き、灰汁を回して黒染めとし、後に水でよく晒し、八方地にて含ませます。紅葉餡は金時人参、黄人参、絹さやを細く庖丁して湯をします。里芋の地に先の紅葉野菜を入れて餡にします。
強肴
  • 和牛は適度な大きさに庖丁します。濃口醤油1、味醂1、酒1、砂糖・粉山椒にて地を合わせ、先の和牛を20分程漬けて串を打ち、表裏に焼目を付けて2回掛け焼とします。野菜は各千切りとし、綺麗に並べます。濃口醤油4、煮切り味醂3、酢1.5を合わせ、辛子を適量溶き野菜酢とします。
食事
  • 海苔は新物を使用し、一度さっと湯をします。急須に吸地当たりの地を張り提供します。

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