今月の絵献立

「凩吹いて」編集部長 野澤 武（ホテル ザ・マンハッタン）

先附
  • 蕪はよく洗い、スライスしてオリーブオイルで焦がさないようにじっくり炒め、豆乳と鰹出汁で柔らかくなるまで炊き、ミキサーにかけます。伊勢海老は蒸して糸に解し、器に盛り付け、塩当たりを付けて擂り流しとし、器に注ぎ、天にもって菊を添えます。
前菜
  • カボスを釜に作り、汲み上げ湯葉と茹でて地に漬けておいた菠薐草、イクラの醤油漬を盛り付けます。
  • 絹漉し豆腐を昆布湯にて茹で、押しを掛けて裏漉しし、少量の当り胡麻・塩・砂糖・薄口醤油にて当たりを付け、白和えの衣を作ります。サーモンは強塩を当てて1時間程置き、酢締めにしておきます。柿は櫛形に庖丁します。胡瓜は軸に庖丁し、味塩地に漬けておきます。サーモンと柿と胡瓜を盛り付け、白和えの衣を鞍掛けします。
  • 栗は殼を剥き、よく掃除した後に蜜煮とします。プロセスチーズを乗せて天火にて炙り、焼目を付けます。
  • 石垣零余子は、零余子を洗い、酒・塩で蒸しておきます。帆立のすり身に大和芋と卵白、塩にて当たりを取り、帆立の酒煎りと零余子を合わせ、蒸し器にて蒸し上げ、冷めた後に庖丁します。
  • 小松菜は掃除した後、酒盗を酒で煮濾した酒盗地にて1時間程浸し、3cm位に庖丁して大原木に組みます。
  • 蓮根は皮を剥き、卸し金にて卸し、片栗粉1割を混ぜ、蒸缶にて蒸し上げ、庖丁して田楽味噌を塗って焼き、芥子の実を振ります。
お椀
  • 松葉蟹はよく洗い、ふんどしに塩を盛り、強火の蒸し器にて17分程蒸し、冷めた後にばらし、身と味噌を取り出して少量のすり身を繋ぎとし、蟹味噌と霰の牛蒡を芯に射込み、蒸し上げます。蟹の甲羅を天火にて焼き、鰹の一番出汁に入れ、蟹の香りを移して吸地とし、大黒占地を地にて含ませて盛り付け、吸い地を張り、芽葱と口の柚子を添えます。
造り
  • 鯛は上身とし、昆布締めにした後にへぎ作りとし、唐墨をチーズグレーターで卸して鯛の切り身に塗します。北寄貝は殼から外して開き、綺麗に掃除した後、直火でさっと炙り庖丁します。本鮪は角に庖丁して角作りとし、バランス良く盛り付け、あしらいを散らします。
焼物
  • 上総和牛（千葉県の上総地方で育てられるブランド牛）は脂と筋を掃除し、真空パックに入れてスチームコンベクションにて62℃の設定で40分間火入れをしておきます。塩胡椒をし、フライパンにて焼色を付け、すき焼の割り下にて素揚げした真菰筍、焼葱と共に絡め、器に盛り付けます。同じく千葉県産の烏骨鶏の温泉卵を添えて供します。
揚物
  • 雲子はばらした後、あら塩で磨き、汚れを取り除き、一口大に切り分けます。洗って乾燥させた御飯を揚げ、クイジナートにて粉砕して衣とし、雲子に打ち粉をし、卵白にくぐらせておかきをつけ、180℃の油にて揚げ、器に盛り付けて美味出汁を張り、スライスした酢橘をあしらいます。
煮物
  • 海老芋は庖丁して研ぎ汁にて戻し、塩・砂糖・白醤油にて炊きます。鮑は束子で綺麗に磨き、深めのバットに並べ、酒と昆布を入れ強火の蒸し器にて2時間程柔らかく蒸し上げます。車海老はつの字に串を打ち、芝煮とします。銀杏は皮を湯剥きし、米と共に炊き餅銀杏とします。それぞれを器に盛り付け、人参をあられに庖丁して含ませておき、それぞれの地を合わせて味を調え、あられ人参とあられに庖丁した柚子と三つ葉を餡に入れ、紅葉餡とします。
食事
  • 穴子は裂き、ふんわり柔らかく炊き上げます。寿司飯を作り有馬山椒を混ぜ込み、蒸籠に笹を敷き、寿司飯を入れ、炙った穴子を乗せて穴子の煮つめを塗り、青味を散らし、土鍋に発熱材を入れ、蒸気の演出と共に供します。

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