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| 【先付】柿は種無し柿を短冊切りにして薄塩を当て、萵苣薹は短冊切りにし、色よく茹でます。木耳は水で戻してむしり置きます。胡桃は甘皮を剥き、焙烙で煎って当たり鉢で擂り、調味料を加えて味を調え、先の柿、萵苣薹、木耳を和えて盛り付けます。生牡蠣は塩水で洗い、湯にサッとくぐらせ、卸し大和芋にとんぶりを混ぜたものを山掛けにし、山葵割醤油で供します。 |
| 【吸物】スッポンは水洗いし、湯洗いして皮を剥き、水・酒・爪昆布でスープを取り、薄口醤油で味を調えます。露生姜を添えます。胡麻豆腐は葛150g、胡麻250g、昆布出汁六合、出汁五合、酒一合、塩少々にて合わせ、火にかけて練り上げます。 |
| 【造り】鰹は節におろして金串を打ち、皮面に塩を振って焼霜とします。酒・酢・薄口醤油で合わせ酢汁を作り、微塵切りの生姜・長葱と一緒に先の鰹を30分漬けた後、包丁します。一切れごとに微塵切りの生姜・長葱をのせ、彩りよく盛り付けます。 |
| 【八寸】穴子は開いて霜降りし、酒・醤油・砂糖を入れて焚き、焼目を付けて三角鮨にして笹に巻きます。菠薐草は茹でて出汁洗いし、サーモンと梅肉少々にて金紙巻にします。烏賊は細切りにして雲丹で和え、菊花形に飾り包丁した柚子釜に盛ります。長芋は紅葉型に抜いて灰汁止めした後、明太子で和えてレモンを絞ります。栗は山梔子で色付けし、蜜煮とします。 |
| 【揚物】黄菊の花をむしって白魚に混ぜ、薄衣でかき揚げとします。 |
| 【煮物】干し帆立は一晩、水と酒を合わせた汁に漬けて戻し、細く剥いて置きます。豆腐はよく水切りして裏漉しし、大和芋・卵白・薄口醤油・味醂で味を調え、先の帆立を入れてよく混ぜ合わせ、丸に取って揚げます。後、油抜きして含ませた帆立ひろうすに、野菜餡に戻し汁を加えて上から掛けます。 |
| 【焼物】子持鮎は平串を打って白焼きし、水・酒・酢・砂糖・味醂・醤油でじっくりと焚き上げます。牛蒡は蛇籠に剥いて茹で、甘酢に漬けます。 |
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