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| 【先付】栗は鬼皮を剥いて八方に剥き、山梔子で色を付けます。火が通ったら水で晒し、焼台で焼目を付け、蜜に白ワインを入れて焚きます。仕上がったら毬（いが）に盛り付けます。鯖は水洗いして三枚におろし、べた塩を三時間して水で塩を洗い、中骨を抜いて酢に30〜40分〆ます。菊花は湯に酢を入れて湯がき、よく水に晒します。先の鯖と菊花を挟んで昆布〆とします。寿司飯で菊花小袖寿司にして庖丁し、盛り付けます。白和えは、絹豆腐を晒しで包んで抜き板に挟み、裏漉しして当り鉢で当たり、砂糖・薄口醤油・胡麻ペースト・塩で味を調え、クリームチーズを少量入れて味を調えます。子持昆布は塩抜きし、酒1、出汁6、味醂1、薄口醤油1の割合で火に掛け、追い鰹して火を止め、漉してから冷まします。子持昆布は出汁で二度漬けします。人参、胡瓜、蒟蒻は短冊に切り、人参と胡瓜は立塩に漬け、水洗いして八方出汁で地洗いします。蒟蒻は湯がき、八方出汁で焚きます。柿は皮を剥いて賽の目に切ります。以上の品を先の白和えの素で和え、柿釜に盛り付けして焼アーモンドを天盛とします。 |
| 【お椀代り】鱧はぬめりを取って水洗いし、骨切りして皮目を下に穴あきお玉で昆布湯にくぐらせ、冷水に落として水切りします。松茸は石づきを取って掃除し、庖丁で四割にします。才巻海老は茹でて頭を取り、皮を剥きます。酢橘は半分に庖丁し、三つ葉は結びます。土瓶蒸しの吸地は、出汁24、薄口醤油1、味醂0.7、塩少々で味を調えます。 |
| 【お造里】鯛は水洗いして三枚におろし、そぎ身に庖丁します。間八は上身にして作取りし、引き作りとします。中とろは作取りして角作りにします。墨烏賊は掃除して細作りにします。 |
| 【煮物】蕪は皮を剥いて菊花型に庖丁し、とぎ汁で茹でて水に晒し、出汁・鳥ガラスープ半々と薄口醤油・味醂・塩で八方地を作り、薄味で焚きます。活穴子は開き、水・酒・砂糖・濃口醤油・味醂で合わせ地を作り、直焚きして庖丁します。菠薐草は茹でて軸だけを使用します。柚子は針打ちして水に漬けておきます。銀餡は、出汁16、味醂1、薄口醤油1、酒1で合わせ、葛を引きます。坂本菊は茹でて水によく晒し、絞って合わせます。器に蕪を盛り付け、上に穴子をのせて銀餡を掛け、軸蓮草をのせ、針柚子を天盛とします。 |
| 【焼物】甘鯛は水洗いして三枚におろし、上身にして塩を当てた後、西京粒味噌・甘酒・味醂で味を調えて床味噌漬けとします。柚庵地は、酒1、濃口醤油1で合わせて柚子を入れ、合わせ地一合に対して卵黄一個を入れて味噌柚庵を作り、甘鯛の上にハケで塗って焼き上げます。蕪は菊花蕪に庖丁して昆布の入った塩水に漬けます。酢・砂糖同割の甘酢1に対し、水2.5倍で割り、その酢に菊花蕪を漬け込み、鷹の爪を少々入れます。 |
| 【留肴】鶉はミンチして丸に取り、出汁・濃口醤油・味醂で焚きます。百合根はバラして蒸しておき、銀杏は揚げます。木耳は戻して出汁で焚いてちぎっておき、冬瓜は鳥ガラスープで焚きます。ベシャメルソース（有塩バター450g、小麦粉1kgを弱火で粉臭さがなくなるまで練り、牛乳でのばします。）と市販のベシャメルソース半々で味を調えます。オレンジ釜に以上の品を入れて、ベシャメルソースとパルメザンチーズを掛けてオーブンで焼き上げます。 |
| 【御飯】松茸は石づきを取って庖丁します。薄揚げは油抜きしてクイジナートに掛けます。洗い米に松茸のスライスと薄揚げを入れ、出汁22、薄口醤油1、酒1を合わせて炊きます。 |
| 【デザート】粉ゼラチン9g、グラニュー糖40g、水50cc、牛乳200cc、ココナッツミルク50g、マンゴーの裏漉し250g、5分立てした生クリーム100cc、キルシュ少々を混ぜ合わせて火に掛け、セルクルに流して冷やします。器に盛り、生クリーム・キウイソースを掛けます。 |
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