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| 【先付】活の鱈は三枚におろし、薄く塩を当てて酒で洗い、昆布〆にして糸造りとします。黄菊ともって菊は茹でてよく絞り昆布〆にします。先の鱈、菊花を三杯酢で洗って盛り付けます。白子酢は、白子を霜降りしてプレーンヨーグルトに漬け、後、裏漉ししてポン酢を加えて味を調えます。 |
| 【前八寸】姫林檎は中をくり抜き、釜に作ります。玉葱の微塵切りと帆立貝をバターで炒めてホワイトソースを入れ、塩・胡椒で味を調え、先の姫林檎釜に入れてオーブンで焼きます。栗は皮を剥き、湯を掛けて渋を抜き、蜜・醤油・ブランデーで味を調えます。銀杏は火に掛けて皮を剥き、ミンチに掛け、卵白・塩・味醂で薄味に調えて焼きます。鰯は、酒・水・梅干を入れて骨が柔らかくなるまで戻し、砂糖・醤油・味醂・溜り醤油で味を調えて炊きます。オクラは生毛を塩でもみ取り、熱湯で茹でて水に落とし、小口に切ってキャビアで和えます。プロセスチーズは裏漉しして卵黄を入れ、塩・薄口醤油で味を調え、流し缶に流して蒸します。型で抜いて上に松の実をのせ、天火で焼きます。カマスは三枚におろして小骨を抜き、塩を当てて酢に漬けた後、〆て酢飯を巻き、小袖寿司にします。 |
| 【煮物椀】鱧は水洗いして開き、庖丁で叩いて身をかき取ります。つくね芋をおろし、先の身とあわせてしん薯地を作り、筒の型に流し、上に雲丹を並べて蒸します。人参は紅葉に剥いて茹で、吸地に漬けて置きます。蓮草の葉を取って軸を茹で、吸地に漬けます。 |
| 【造り】鮪は作取りして角に切ります。平目は水洗いして上身とし、そぎ作りとします。赤貝は殻から外して上身にします。 |
| 【焼魚】甘鯛は三枚におろして上身にし、経て塩に30分漬けて風干しした後、酒・薄口醤油・塩・にて若狭地を作り、掛け焼にします。車海老は背腸を取り、つの串にして塩焼きにします。松茸は酒を振り、薄く塩を振って焼きます。 |
| 【炊合せ】豆腐は押して水気を取り、裏漉しして置きます。椎茸、榎木茸、舞茸、木耳は繊切りにして八方地で炊き、地を切って置きます。先の豆腐を当り鉢に取り、卵白、つくね芋を入れ、薄口醤油・味醂で薄味に味を調えて茸と合わせ、流し缶に入れて蒸します。蒸した茸豆腐を適量に切り、油で揚げて油抜きし、炊きます。鮎は素焼きにして番茶で戻し、有馬煮にします。石川小芋は皮を剥いて米のとぎ汁で戻し、出汁・砂糖・塩・薄口醤油で含ませた後、粉を打ち、黄身衣で揚げます。隠元は茹でて八方地に漬けます。先の茸豆腐の共地に滑茸を入れて餡を作り、茸豆腐の上に掛けます。 |
| 【揚物】錦紙玉子を焼き、小柱を包んで薄衣で揚げます。鱈場蟹は茹でた身でしん薯地を作り、スライスアーモンドを付けて揚げます。 |
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