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| 【先付 二点】百合根は蒸して裏漉しし、白の当り胡麻を少量入れ、昆布出汁と吉野葛にて練り込みます。茄子は焼茄子とし、銀杏は翡翠煮とし、蟹と共に色良く盛り付けます。松茸は半分に庖丁して軽く塩焼きし、皮剥と共に昆布〆にして置きます。肝は蒸して裏漉しし、ゼラチンで寄せます。菊花は酢茹でして色出しし、菊菜は塩茹でし、共に八方汁に浸します。皮剥で松茸を巻き、形よく盛り付けし、生姜酢を張ります。 |
| 【吸物 霙仕立】芝海老は背腸を取り、つの字に茹でます。帆立しん薯を作り、周りに先の芝海老を形よく付けて菊花見立とし、蒸し上げます。占地茸は三〜四本を一つとしてさばき、八方汁に含ませ、赤土色した擂り身を下方に塗り、軽く蒸して置きます。鶯菜は皮を剥いて色出しし、八方汁で含ませます。蕪は皮を剥き、細かい卸し金で摺りおろします。よく水気を絞って吸汁に溶き、薄葛を引きます。 |
| 【御造里】伊勢海老は洗いとします。鮪は中トロを用います。鯛は三枚におろし、松皮作りにします。長芋は松茸見立てに剥き、バーナーで焼き目を軽く付けます。 |
| 【八寸】甘鯛は三枚におろして一ト塩した後、作取りして観音開きとし、酒三、味醂一、濃口醤油一に柚子の輪切りと共に漬け込みます。栗を茹でて裏漉しし、味を調えて先の甘鯛で俵状に巻き、オーブンにて焼きます。零余子は塩蒸しし、胡麻クリームと和えます。柿は薄い塩水にて、蕪は立塩にてそれぞれくし型に庖丁して漬けた後、八方出汁にて含ませて置き、とんぶりと和えます。小倉麩は庖丁し、幽庵地に一晩漬け込んだ後、焼きます。 |
| 【合肴】蛤は剥き身にして粉打ちし、黄身衣にて揚げます。小松菜は茹でて置きます。味を調えた出汁にてそれぞれ煮浸しとし、形よく盛り付け、天に針柚子をのせます。 |
| 【揚物】たかべは水洗いして三枚におろし、一ト塩して骨を抜きます。牛蒡、人参、丸干を同じ長さで十六本に庖丁し、先のたかべにて月冠に見立てて巻き、妻楊枝にて留めます。まんべんなく片栗粉をはたき、油にて揚げます。切り口をきれいに見せ、素揚げした鮑茸、松葉素麺を形よく盛り付けて酢橘を添えます。 |
| 【留肴】海老芋は鶴形に庖丁して白煮にします。車海老の皮を剥いてミンチ状にし、味を調えて海老しん薯を作り、先の海老芋も抱かせ、蒸し器にて蒸し、八方汁で蒸し煮とします。鶉は三度挽きにし、酒・砂糖・醤油にてそぼろ状にし、鉄火味噌に混ぜて練り上げます。海老芋を盛り付けて熱々の鶉味噌を掛け、含ませて置いた針人参とミニ青梗菜を添え、針柚子を天盛りにして供します。 |
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