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| 【先付】小蕪は菊型に抜き、三枚にへいで中を丸く打ち抜き、歯応えを残して湯をします。鯛は三枚におろし、皮を引かずに細めに切り、湯引きにします。松茸は酒塩で洗い、蒸して冷ましてからラップを取り、裂いておきます。浅葱は、五分切りとします。先の蕪を三枚重ね、鯛、松茸、浅葱を盛り込み、サラダ油三、酢一、塩・薄口醤油・露生姜・刻み糸唐辛子で合わせた油酢を掛け、坂本菊を散らします。 |
| 【前菜】自然薯は皮を剥いてスライスし、塩水に明礬を入れたものに漬け、しんなりさせた後、水に晒して水切りをします。酒盗は水で適度に塩抜きし、酒で洗って水分を取り、先の自然薯と和えます。鯖は三枚におろし、強塩をして板に挟み、軽く重石をします。三〜四時間後、塩を洗い流して昆布に挟みます。後、酢七、水三の酢水に三〜四〇分漬け、皮を剥いて小袖寿司を巻き、戻して土佐酢に漬けた白板昆布を巻きます。湿地茸は湯をして含ませ、雲丹金団をからめて松葉に刺します。銀杏はバターで転がし、松葉に刺します。 |
| 【椀盛】湯葉は直前に、白味噌汁にて温めます。里芋、京人参は共に下茹でし、白味噌汁にて含ませます。椀汁は供するときに、少々葛を引きます。 |
| 【造り】鮃は水洗いして上身とし、そぎ身にします。墨鳥賊は、細作りにします。紅葉赤貝は長芋を紅葉に抜き、またその中を小さな紅葉型に抜き、細かく叩いた赤貝を詰めます。 |
| 【焼物】牡蠣はむき身にして大根卸しで洗い、下味程度に含ませた後、焼台であぶり、昆布出汁で温めた焼豆腐と共に朴葉に盛り付け、赤練り味噌を掛けて朴葉を松葉で止め、焜炉にのせて進めます。 |
| 【焚合せ】茄子は皮を剥いて灰止めし、油で揚げて油抜きし、出汁・味醂・薄口醤油・追い鰹で含め煮とします。床節は大きめの物を殻ごと水洗いして霜降りをします。出汁・酒・味醂・薄口醤油で地を合わせ、圧力鍋で焚きます。後、後り胡麻を床節の地でのばして葛を引き、別に温めておいた床節をからめます。隠元豆は切り揃え、茹でて地漬けとします。 |
| 【油物】蟹しん薯は生身をのばし、玉子の素三割、玉葱微塵切り適量、蟹棒をさばいて生身と合わせ、流し缶にて蒸し上げます。後、切り出して薄衣を付け、油で揚げます。 |
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