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| 【先付】生雲丹にレモンを絞り、薄味のサーモンで巻いてキャビアを天盛りとします。河豚の白子はよく洗い、塩を当てた後、昆布の上にのせ、酒を振って焼き上げます。海鼠は海水でよく洗い、開いて腸を取り、内皮も去ります。強火で色が付くまで焼き、甘酢と香母酢醤油を合わせた地に漬けます。一晩置いた後、薄く庖丁して霙和えとし、香母酢釜に盛り、針柚子を天盛りとします。京人参は小さな丸に取って茹でた後、梅肉を加えた八方出汁で含ませます。鶉玉は、味噌漬けとします。萵苣薹は皮を剥いて塩茹でした後、塩八方地に漬け、松葉に刺します。 |
| 【御椀】慈姑は摺りおろして軽く水分を絞り、卵白・塩・片栗粉を合わせ、湯煎にかけて混ぜ合わせます。冷所で冷ました後、型取り、油で素揚げにします。唐墨は薄めに庖丁し、火で炙ります。 |
| 【造里】河豚は身欠いて三枚におろし、布巾に巻いて水分を取っておき、上身を半分に作取りし、薄作りにします。身皮、黒皮、とおとうみは湯をして細かく刻んで盛ります。寸葱、香母酢を合わせ盛りとします。 |
| 【凌ぎ】餅米を洗って一晩水に漬け置き、盆笊に晒しを敷き、昆布出汁に酒・塩を加えたものを掛けながら、蒸し上げます。穴子は背開きにし、霜降りした後焼き、焼き上がりに、酒・濃口醤油を掛けます。銀杏は八方出汁に含ませ、栗は渋皮煮とします。先の餅米に、庖丁した栗、銀杏を合わせ、苞に詰めて蒸し上げます。 |
| 【焼物】甘鯛は三枚におろし、身のほうに薄塩を当てた後、骨を抜いて約4pの切り身とします。鱗が立たないように身のほうから遠火で焼き、皮目を乾かしながら火を通します。身の部分に若狭地を3〜4回掛けます。渡蟹は甲羅を外し、塩を掛けて蒸した後、水かきの付いた足のみを残して身を取り出します。水かきの付いた足の身に粉を打ち、パセリの微塵切りを付けて油で揚げます。細かくほぐした身は、小さめの壺にに盛って酒盗を掛けます。金柑は8・2に庖丁して釜を作り、薄蜜にて含ませます。水分を取り、蒸して裏漉しした百合根に銀杏を合わせたものを射込みます。 |
| 【冷し物】銀杏は薄皮を取って吸地で柔らかく戻し、フードプロセッサーに掛けた後、裏漉しします。汲み上げ湯葉も吸地と合わせ、火に掛けた後、ミキサーに掛けます。先の銀杏の裏漉し、汲み上げ湯葉を合わせて火に掛け、葛を引いて冷ました後、器に流します。 |
| 【煮物替り】河豚は身皮、白皮、黒皮、とおとうみ、上身をそれぞれ3〜4pに庖丁した後、霜降りします。野菜と共に器に盛り、昆布出汁を張った鍋、香母酢醤油、薬味と共にお出しします。 |
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