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| 【前菜】玉子は温度玉子を作り、一日ほど味噌に漬け込みます。ボラ子は塩をして粕漬けにします。占地茸は吸汁で焚き、軽く粕漬けにし、以上を柚子釜に盛ります。生子は掃除し、漆の重箱で下拵えし、薄い吸酢に漬けます。昆布籠、栗、銀杏は油で揚げます。鮟肝は掃除し、粗煮のような味付けをします。菊花は湯をして山葵・淡口醤油で味付けします。 |
| 【椀盛】タラバ蟹の身をほぐし、卵白でのばした生身をつなぎにし、岩石のように湯取ります。次に蟹?薯の上に餅をのせて蒸します。若布は、塩若布を柔らかく戻して用います。 |
| 【造り】甘海老は皮を剥きます。鮪は作取りし、そぎ身とします。以上の品をきれいに盛り付け、縒りにした人参、独活を添えます。 |
| 【焼物】魴（まながつお）は酒1、味醂1、醤油1の柚庵汁に30分ほど漬けて焼きます。編笠柚子は柚子の黄色い皮の部分を薄く剥き、茹でて煮こぼし、苦みを去った後、濃い蜜で炊き上げ、軽く火で焼いてから魴の上にのせます。 |
| 【煮物】天蕪は庖丁して皮を剥き、出汁で焚きます。小がんもは、木綿豆腐の水気を切り、裏漉しして生身を入れ、よく混ぜ合わせ、百合根、木耳を入れて小さめに取り、油で揚げます。栗麩は、適量に庖丁し、醤油・味醂でころがします。以上の品々を器に盛り付け、天蕪の上に針柚子をたっぷりと添えます。 |
| 【強肴】海老芋は蒸して丸型に抜き、帆立貝は大きめの物を半分に切り、海老芋と一緒にバター焼にします。フォアグラは30ｇほどに庖丁して小麦粉を打ち、フライパンで鍬焼に焼きます。器に海老芋、帆立貝、フォアグラと重ねて盛り付けます。 |
| 【蒸し物】河豚は水洗いし、ブツ切りにします。白子は塩もみしてから、水洗いします。豆腐、椎茸、九条葱を器に入れ、昆布出汁を張って約15分蒸し上げ、ちり酢にて供します。 |
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