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| 【先附】茹でたずわい蟹の上身は荒くむしります。白菜は、芯の白い部分を薄くへぎ、縦に細く切って水に落とし、よく晒した後、水気をよく切って蟹と和え、生姜酢を張ります。真鱈は三枚におろして薄塩し、小口に切り分けて霜降りしておきます。雲丹は立塩に漬けた後、庖丁して霜降りし、釜にした柚子の中に上身と雲丹を入れ、酒を多めに利かした吸物を入れて蒸し上げます。 |
| 【造り】上身にした鰤の腹の部分を薄めの平作りとし、大根卸しと山葵を添えます。鮟肝は血抜きして醤油と味醂の合わせ地に漬け、ラップで棒状にして蒸した後、拍子木切りにして二枚引きの鮃で巻いた物を三カン盛り付けます。 |
| 【吸物】京人参は厚目の桂剥きにして短冊に庖丁し、吸地にて含ませます。白味噌は昆布出汁だけで仕上げます。 |
| 【志のぎ】餅米は一昼夜水に浸し、酒塩を振りながら蒸し上げます。唐墨は小角に庖丁し、萵苣薹も唐墨に合わせて庖丁し、歯ごたえを残して湯がき、蒸し上がった餅米に混ぜ合わせます。 |
| 【焼物】甘鯛は三枚におろし、塩を当てて庖丁し、若狭地を掛けて焼き上げます。塩昆布を細く切った物を上にのせて盛り付けます。鴨は皮目をフライパンにて焼目を付けた後、庖丁して塩焼とします。 |
| 【中皿】白魚は立塩にて洗い、水気を切っておきます。蕗の薹の外側の皮だけをつまみ、白魚と混ぜ合わせて小さなかき揚げとします。 |
| 【煮物】蕪は扇面形に庖丁し、白身魚の中骨を焼いた物をたっぷりの出汁の中に入れて焚きます。伊勢海老は身を取りだして一口大に庖丁し、葛打ちとします。頭は叩きつぶし、玉葱、人参、セロリと炒め、水を入れて野菜がとろけるまで煮てスープを取ります。味醂・薄口醤油にて味付けしたスープで、先の伊勢海老を焚き、葛にてとろみを付けて仕上げます。 |
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