一月の絵献立（三）／関西調理師　永朋舎

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一月の絵献立［三］

「北鎌倉門前」　佐々木　勇吉

【木皿】トロ湯葉に割醤油、山葵を添えます。

【小蓋】絹豆腐を茹でて押し、水気を切ってクイジナートに掛け、当り胡麻・玉味噌・砂糖・塩・薄口醤油・レモン汁を入れて味を調えます。胡瓜、人参は短冊切りにして塩水に漬け、蒟蒻は薄く切り、湿地茸はばらします。蒟蒻、湿地茸は吸地で焚き、それぞれを合わせて白和えとします。

【木皿】出汁を取った後の昆布を水・酒で柔らかく戻し、味醂・醤油・山椒で味付けします。蒟蒻を四角に切って胡麻油で煎り、酒・醤油・味醂で煎り炊きにし、七味唐辛子を入れます。里芋は六方に剥き、そのまま昆布出汁にて塩味を含ませて黒胡麻をのせて焼きます。アスパラガスは色良く茹でます。黒豆はお歯黒・重曹・塩で軽く揉み、たっぷりの水で戻し、薄蜜から含ませて仕上げます。松葉でアスパラガス、黒豆を刺して盛り付けます。

【平椀】豆腐を絞って裏漉しし、摺りおろした長芋と合わせて薄味を付け、銀杏、百合根、木耳、人参を入れて小丸に取り、油で揚げて煮ます。海老芋は白梅に剥き、塩・味醂で含ませます。人参も紅梅にします。茄子はオランダ煮とします。

【壺】吉野葛130g、当り胡麻130g、昆布出汁13合を合わせて30分練り、流し冷まして酢味噌を掛けて供します。

【平皿】豆腐を柚庵地に漬けてから海苔を巻き、その上から湯葉で包み、フライパンで四面を焼いて半分に庖丁します。

【大蓋】丸十、長芋、アスパラガス、舞茸、蓮根を塩味を付けた衣で揚げます。

【親椀】小豆は前の晩から水に漬けて置きます。一度茹でこぼしてかために戻します。米一升に餅米二合を入れ、塩味に炊きます。

【汁椀】大根、人参、豆腐、椎茸、牛蒡、蒟蒻、里芋、蓮根は胡麻油で炒めて昆布出汁を入れ、味噌で味を調えます。

【小蓋】白漉し餡に抹茶を入れます。糸寒天25g、水一升、砂糖500gを半分に煮詰め、漉し餡、抹茶餡に半分ずつ入れ、流します。

※初めに、白大豆出汁、昆布出汁、干し椎茸出汁、干瓢出汁を取り、ブレンドして置きます。

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