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| 【御祝肴】柿膾は大根を繊切りして立塩に漬けた後、絞って甘酢に漬けます。鱚は三枚におろして皮を取り、塩をして昆布〆にします。干し柿は繊切りにし、鱚も同様に庖丁し、大根、干し柿、鱚を合わせて盛り付け、天盛りに防風とします。黒豆は衝羽根の器に盛り、金箔をあしらいます。松笠合鴨は、合鴨と鳥肉をそぼろにし、半分焚いて味付けし、残りの生そぼろと合わせ、当り鉢で当って裏漉しし、松笠の型にして蒸した後、甘辛く照り煮にし、鋏で松笠に切り目を入れ、ケシを振ります。萵苣薹は篠剥きして色良く茹で、味塩漬けにします。烏賊は薄く庖丁して塩をし、先の萵苣薹に巻き、青海苔を付けて庖丁します。百合根は蒸して裏漉しし、大和芋を少し混ぜ合わせ、砂糖・塩で味を調えて梅花型に押し、中に梅肉を落とします。サーモンは、甘酢に漬けた蕪で奉書巻にし、茹でた三つ葉で結びます。子持若布は塩抜きし、出汁10杯、味醂1杯、薄口醤油1杯の出汁に漬けます。手鞠麩は、塩湯に漬けます。龍皮昆布は細長く庖丁して結びます。 |
| 【御椀】海老はミンチにして当り鉢で当り、卵白・昆布出汁・大和芋でのばし、味醂・塩で味を調えて湯取りします。のし餅は焼いて海老しん薯に被せます。 |
| 【造り】蕪の千枚漬けを作り、煎雲丹を付けて日の出に見立てます。鯛は松皮作り、細魚は鳴門巻、赤貝は鹿の子に庖丁して盛り付けます。 |
| 【温物】甘鯛は三枚におろして塩をした後、3cm位の長さに庖丁して観音開きにします。餅米は白蒸しにして丸く取り、先の甘鯛で巻いて蒸した後、イクラをのせ、水引人参、大根、木の芽を盛り付けます。 |
| 【焼物】蛤は剥き身にして小麦粉を付け、フライパンで焼き、椎茸も焼きます。蛤、椎茸を庖丁して蛤の殻に盛り、生雲丹をのせてサッと焼きます。 |
| 【煮物】海老芋は皮を剥き、出汁・酒・砂糖・塩・薄口醤油で時間をかけてじっくり焚いた後、庖丁します。穴子は開いて皮目に霜降りし、ぬめりを取って片栗粉を付け、尾の方から鳴門巻にして縛り、出汁・酒・濃口醤油・砂糖で焚き上げます。 |
| 【酢の物】ズワイ蟹の足の殻を取り、適当な長さに庖丁し、茹でた野菜も同じ長さに庖丁し、揃えて盛ります。前盛りに茹でた菜の花、黄身酢を掛けます。 |
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