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| 【前菜】大豆は柔らかく戻し、吸地味に甘少々を入れて含ませます。天豆は皮を剥いて薄甘めに含ませます。数の子は塩を抜いて掃除し、とぎ汁に漬けて水洗いし、酒に二時間漬けた後、酒1、味醂1、醤油1、出汁10に二度漬けします。新子は水洗いして三枚におろし、薄塩を当てて酢洗いし、手鞠寿司にします。唐墨は自家製のものを火取り、使用します。蟹しん薯は蟹身1、生身1、玉子の素1、砂糖少々、薄口醤油少々をよく混ぜ合わせて湯取り、丸に取ります。イクラは市販の物にブランデーを少々入れます。 |
| 【御椀】帆立貝は上身にして二枚に剥ぎ、蕎麦粉（晒し粉）をたっぷり打ち、出汁4合、醤油1合、味醂1合、砂糖60gの地にからめるように煮ます。京蕪の皮を剥いて四角に切り、とぎ汁で茹でて水に晒した後、含ませます。京人参、大根は茹でて吸地に漬け置きます。 |
| 【造り】平目は水洗いして上身とし、薄めにそぎ身にして浅葱を芯にして巻きます。墨烏賊は掃除して細めに隠し庖丁し、そぎ身とします。伊勢海老は殻から身を外し、好みに庖丁して冷水で洗いにします。 |
| 【蒸し物】甘鯛は三枚におろして適量に庖丁し、薄塩を当てて葛粉を打ってユ湯取り、甘鯛の上に百合根と上湯葉をのせて蒸します。鼈甲餡は出汁10、醤油0.8、味醂0.8を掛けます。 |
| 【八寸】和牛ロースは一口に切り、鳥ダレに漬けて焼上げ、グリーンアスパラは塩焼とします。万年豆腐はい絹漉しを一晩水切りし、白漉し味噌2kg、砂糖150gを酒でのばし、10日位床漬けします。ミモレットチーズはフランスの唐墨とも呼ばれている物です。胡麻酢和えは、海月を湯引き、椎茸は甘辛煮にし、胡瓜を味塩に漬けた物を和えます。丸煮こごりはスッポンをさばいて戻し、身500g、スープ6合、醤油0.3合、味醂0.6合を少々つめるように煮て冷まして用います。白子酢は雲子を低温で茹で、ポン酢、浅葱、紅卸しで供します。 |
| 【焼物】鰤は水洗いして三枚におろし、適量に庖丁して塩焼にします。帆立貝は上身にし、車海老は背腸を去り、それぞれ塩焼とします。霙酢は土佐酢に大根卸し、葱を混ぜます。 |
| 【煮物】鰊はとぎ汁に一晩漬けて戻し、霜降りして酒・出汁・昆布で下煮をし、友地に、水飴・醤油・砂糖で濃い目の地を作り、使用する時にその地で煮ます。海老芋は皮を剥き、とぎ汁で戻して一度水煮とし、酒八方汁で含ませます。揚げ豆腐は絹漉し豆腐を一晩水切りした後、油で揚げて湯抜きし、含ませます。春菊の葉だけをむしって使います。 |
| 【食事】新筍は常の通り糠を用いて茹がき、一晩置いて掃除をし、水茹がきして水に落とします。筍を切り、薄揚げの細かく庖丁した物と煮た後、釜飯とします。 |
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