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「日比谷きんせん」 大谷 智秀
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絵献立 お品書き
【先付】梅貝は水洗いして酒蒸しした後、殻から身を取って庖丁します。蕨は灰汁を用いて戻し置き、茹でた菜の花と天豆と共に下味を付け置きます。器に梅貝と野菜を盛り、天に針独活をのせ、カリカリ梅の刻んだ物を入れた加減酢を掛けます。
【椀盛】胡麻豆腐は、水割出汁金杓子14杯、吉野葛275g、当り胡麻500gの割で練り上げて流し固めた後、梅型に抜き、蟹身と柚子を盛ります。碓井豆は色良く戻した後、裏漉しします。鰹出汁に薄葛を引き、先の碓井豆を入れて味を調え、摺り流しとします。
【造り】鯛は水洗いして上身とし、そぎ身として重ね作りとします。鮪は作取りし、平作りとします。みる貝は掃除して先の部分を色出しし、庖丁します。大根と京人参を丸にスライスし、梅鉢に見えるように升の上に各品々と共に盛ります。
【旬彩八寸】床節は水洗いし、一晩水に漬けた大豆と一緒に酒・水で戻した後、濃口醤油・味醂・砂糖にて味を付けます。細魚は水洗いして上身とし、酢にてサッと洗います。寿司飯に炒り卵と菜の花の刻んだ物を入れ、小袖寿司とします。海老はぐる剥きとし、腹から庖丁を入れて開き、片栗粉をまぶし叩いてのした後、慈姑と共に揚げ煎餅にします。鰯は水洗いして上身とし、塩水に漬け置きした後、サラダ油に浸し2〜3時間蒸し焼とします。壬生菜は茹でて浸し出汁に漬け、汲み湯葉と合わせて味を調えます。里芋は昆布出汁で炊き上げ、木の芽味噌で田楽とします。
【煮物】聖護院大根は角に庖丁し、戻して煮含めます。巻海老はつの字に串打ちして塩茹でし、皮をぐる剥きにします。ブロッコリーは適量に庖丁し、茹でて後、汁漬けします。
【焼物】鰤は水洗いして上身とし、筍は糠にて戻し、皮を取って掃除し、共に適量に庖丁します。先の鰤と筍を三同割の地に10分ほど漬けて串打ちし、照り焼とします。
【酢の物】白魚は水洗いして立塩に漬けた後、白板昆布で〆ます。萵苣薹と●の芽は掃除して茹でて庖丁し、水前寺海苔は戻して八方出汁でサッと炊き、それぞれ下味を付けます。以上の品々とのし梅の庖丁した物を重ね盛りし、割ポン酢を張ります。天に卵黄4個、全卵1個、出汁5勺に酢・砂糖・塩・薄口醤油で味を付けた黄身酢を掛けます。
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