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| 【先附】鰯は三枚におろして骨を当たり、塩を当てて軽く酢〆とし、片身二枚を合わせて湯葉で巻き、小口より適当に切り出し、器に盛ります。天に荒叩きの納豆と浅葱を盛り、辛子醤油で供します。牡蠣は上身にして一度霜降りし、塩・胡椒で下味を付けてバター焼とします。上がりに醤油で風味を付けてレモンを絞ります。芹は下味を付けて寸に切り、独活は小繊に切ります。針柚子と七味を加えた浸し地で和え、先の牡蠣に天盛りとします。 |
| 【凌ぎ】鰤は腹身を削ぎ切りして塩を当て、酢洗いしておきます。酒粕は水でペースト状にのばして柔らかく炊いた白飯と同割で合わせ、塩・砂糖で味を決め、漬け床を用意します。天蕪は皮を剥いて5oの厚さに輪切りして塩を当て、一昼夜漬け床で漬けます。先の蕪を引き上げて一度酢洗いし、鰤を挟んで適当に庖丁して供します。 |
| 【前汁】人数分の玉地を作るための出汁は、水で半々位に薄めておきます。その出汁で干しこのこを戻して庖丁し、適当に器に入れてその出汁で玉地を作り、半張りで蒸し上げた後、海鼠腸を溶いた吸地を振り、柚子の香りで供します。 |
| 【焼物】牛ロースは40gをコロに切り、塩・粉山椒を振って焼き、適当に庖丁します。海老芋は戻して含め煮にし、適当に庖丁して油で素揚げとします。筍は含め煮にして木の芽焼とします。蕨は色出しして含め煮し、山葵醤油で和えます。以上を品よく盛り付けます。 |
| 【八寸】花豆、黒豆は醤油勝ちの甘煮にし、白隠元豆は淡味で炊き、天豆は塩蒸しし、豌豆豆は吸地八方の含め煮にし、それぞれ盛り合わせます。金子は柔らかく戻して一口のコロに切り、含煮とします。巻海老はのし串して茹で、一口のコロに切ります。菜花は茹でて地漬けとし、絹漉し豆腐を1pの厚さに切り、一度茹でて水切りし、西京味噌床に一ヶ月位漬けて裏漉しし、河豚の白子の裏漉しと同割に合わせて若干調味し、白子味噌を作り、先の菜花に掛けて供します。白魚は大きめの物を求め、頭と腹腸を同時に取り、尾もハネて、黄身衣にて油で揚げ、素塩を振ります。吹田の豆慈姑を松笠に庖丁し、一度含め煮にした後、素揚げとします。 |
| 【小鍋】河豚は上身を削ぎ切りし、白子は一口に切って共に塩焼とします。みる貝は霜降りして細切りにします。百合根はさばき、椎茸は小角に切り、銀杏は茹で、水菜は寸に切ります。以上を小鍋でおろし蕪たっぷりのみぞれ仕立てとし、針柚子を天盛りして供します。 |
| 【酢肴】鱈場蟹は茹でて足の身を荒むしりしておきます。姫皮は細打ちして含め煮とします。鳴門若布は色良く戻して庖丁で細かく叩き、吸地炊きにして葛でトロみを付け、餡とします。先の蟹身に若布餡を掛け、ポン酢を掛け、天に絹皮を盛って供します。 |
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