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| 【前菜】胡麻豆腐は胡麻をよく煎り、クイジナートで練り胡麻とし、水、葛を合わせて練り上げ、味醂・薄口醤油で味付けして流し缶に取り、冷やし固めて切り出し、玉味噌にて供します。野蒜はよく掃除して塩茹でとし、水に落として吸地当りで出汁に漬け込んだ後、黄身揚げとします。独活白煮は丸剥きとして白煮とします。サーモンはノルウェーサーモンを柵取りし、角に庖丁します。飯蛸は掃除して塩揉みし、よく汚れを落として霜降りし、足と頭に分け、足は酒・味醂・醤油で味付けした出汁に沸騰寸前にサッと入れ、丘上げして冷やし、出汁に漬け込みます。頭は先の出汁でじっくり焚き込みます。以上を串打ちとします。 |
| 【椀】帆立しん薯は、帆立を剥き身としてクイジナートでよく潰し、生身・大和芋・玉子の素・塩・酒・薄口醤油・味醂で味付けして流し缶に取り、蒸し上げた後、適量に庖丁して椀に盛ります。金目鯛は水洗いして三枚におろし、柵取りして塩を当てた後、適量に庖丁して霜降りし、吸地に取って先の帆立しん薯の上に盛ります。じく菜、柚子を盛って上から葛水仙を掛け、吸地を張って供します。 |
| 【造り】大根は桜の花びらに剥いて色を付け、桜花として用います。鮪は柵取りして角切りとします。桜鯛は水洗いし三枚におろして柵取りし、そぎ作りとして盛ります。こごみは灰汁抜きして用います。以上を形よく盛り付けて供します。 |
| 【焼物】甘鯛は水洗いして三枚におろし、塩を当てて置き、適量に庖丁して若狭焼きとします。ブロッコリーは茹でて塩で味付け、先の甘鯛に玉子の素をのせ、ブロッコリーを若葉にみたててのせ、焼き上げます。蚕豆は皮を剥き、薄衣を付け、油で揚げて塩を振ります。 |
| 【煮物】筍は糠を入れて戻し、灰汁抜きして酒・味醂・薄口醤油・塩で味付けして根のほうを使います。フォアグラは適量に庖丁して桑焼きとし、角に切り取り前盛りとします。芹は茹でて灰汁抜きし、吸地に漬け込んだ後、束にして丸く使います。 |
| 【揚物】車海老は頭を取って背腸を抜き、串を打って粉を振り、引上湯葉は細かく束ねて海老に巻き、薄衣にて油で揚げます。●の芽は掃除して黄身揚げとします。 |
| 【酢の物】鱚は水洗いして三枚におろし、骨を当って立塩に漬けた後、水気を取って1時間昆布〆とします。大和芋は薄く長くへぎ、3時間位風干しした後、先の鱚に一枚ずつ巻き、土佐酢にて洗って供します。彩りに防風を添えます。 |
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