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| 【先附】新キャベツは、茹でて丘上げし、薄塩を振ります。冷めたら大葉とサンドにして、押し枠で押します。小柱は昆布〆にしてから使います。鯛の子は真水で晒してから、出汁と酒で味付けします。出汁3、味醂0.5、薄口醤油0.5、板ゼラチン1.5枚で汁を作り、先の鯛の子を器に入れて流し固め、竹の器に盛り替えます。スッポンは水洗いして水と酒で2時間ほど戻してから、味を付けて庖丁し、板ゼラチンを少量入れて流します。天に浅月を刻んでのせます。 |
| 【凌ぎ】穴子は水洗いして熱湯で皮のぬめりを去り、出汁9、味醂1、醤油1で煮上げてから、寿司にします。天に実山椒を添えます。 |
| 【御椀】蛤吸は出汁に酒を一割入れ、蛤を入れて吸汁を作ります。道明寺粉を戻して、蛤に射込みます。青利烏賊は糸作りにします。鮪は平作りにします。海松貝はそぎ作りにし、色出しにして盛ります。以上の品を形よく盛り、芽物をあしらいます。 |
| 【焼物】桜鱒は水洗いし、三枚におろして薄塩をし、三同割の汁を作り、掛け焼にします。揚げ牛蒡、三つ葉、白髪葱を混ぜ合わせ、先の鱒の上に盛ります。百合根最中は、鴨そぼろを作り、玉味噌と田舎味噌を混ぜ合わせた物を最中の餡にします。 |
| 【蒸し物】鮑は水洗いして塩蒸しにしておきます。筍は下処理してから、庖丁し、食い味を付けます。人参・平茸は食い味を付けて蒸し上げ、先の鮑とともに、宝蓮草餡を敷いて器に盛ります。 |
| 【煮物】白魚霞煮は、出汁8、酒1、味醂0.8、薄口醤油1の煮汁に白魚、三つ葉、干し椎茸を入れ、さっと炊き上げ、卵白で玉〆にします。絞り生姜を少々入れます。 |
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