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| 【突出し】この子は、適当な長さに庖丁します。大和芋は小さめの霰に庖丁し、明礬水で灰汁止めし、先のこの子の上に盛ります。 |
| 【前菜】合鴨は針打ちし、カレー粉（パウダー状の物）をよく全体に擂り込み、塩焼きとします。白魚は塩水で洗い、水気をよく切って置きます。酒を煮切り、出汁・砂糖・薄口醤油・塩・味醂にて煮汁を作り、白く焚き上げます。烏賊は上身にして賽の目に包丁し、筍は糠茹でにして同様に賽の目に庖丁します。烏賊とともに八方出汁で焚いて汁気をよく切って置き、別に青寄せを取り、木の芽味噌を作って和えます。 |
| 【吸物】鮎魚女は三枚におろして骨切りし、薄塩をして置いた後、吉野葛を刷毛にてよく打ち昆布出汁にて茹で、椀盛りとします。●菜は、色出しして水気を切り、盛り付けます。 |
| 【造り】鯛は三枚におろし、上身として薄塩をした後、昆布〆とします。菜の花は色出しして水気を切り、薄塩して昆布〆とします。鯛昆布〆ができましたらそぎ作りとし、菜の花を芯に巻いて盛り付けます。 |
| 【焼物】鰆は上身にして切り身とし、塩を当てて西京味噌に一晩漬け込み、ほどよく焼き上げます。筍は糠茹でとし、醤油・味醂・酒の地に漬け込み、木の芽を振って焼き上げます。 |
| 【煮物】ぜんまいはよく戻して束ね、出汁9杯、味醂1.5杯、濃口醤油1杯に追い鰹をして出汁を作り、薄揚げを入れて焚き上げます。生ゆばは八方出汁で焚き上げます。飯蛸は大根卸しにて洗い、霜降りした後、煮切り酒・出汁・砂糖・甘露醤油にて焚き上げます。天豆は皮を剥き、八方出汁で色良く焚きます。 |
| 【酢の物】赤貝は殻から身をはずして水洗いし、塩もみして塩を抜き、水気をよく拭いて庖丁を入れ、盛り付けます。若布は生の物を銅板を入れて色出しし、一口に庖丁して盛ります。 |
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