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| 【先付】生身はよく当たった後、裏漉しして昆布出汁でのばして絞り出し、冷水にて締めてザルに取ります。鶉温度玉子と春蘭を天に飾り付け、淡口八方の汁を張ります。 |
| 【前菜】穴子は上身にして煮穴子にし、鯛は上身にして薄塩を当て各々を粽寿司とします。酒盗は酒にて煎って味を調え、茹で上げた海老を香りが付く程度に漬け込みます。鳥肝は甘辛に焚いた後、裏漉しして形を整え、天にピースと玉子を彩りよく盛り付けます。赤貝等の貝色々と黒慈姑、胡瓜、独活、三つ葉を霙和えとします。鴨と鳥の挽肉を、半分当たりを取って煎り上げます。味を調えた筍は包丁にて荒叩きとし、先の煎り上げたそぼろと残りの挽肉につなぎを入れてよく混ぜ合わせ、オーブンにて焼き上げます。適当に包丁し、上に蕗味噌を掛けて焼きます。 |
| 【御椀】鮎魚女は上身にして包丁目を入れ、吉野葛打ちとします。胡麻豆腐は焼目を入れ、香ばしさを付けて盛ります。 |
| 【造り】鰹は水洗いして3枚におろし、厚めの平作りとします。烏賊は包丁目を入れ、重ね盛りとします。以上の品を菜花、蕨などの春野菜をあしらって彩りよく盛り付けます。 |
| 【焼物】クリームはホワイトソースを作り、玉味噌・クリームチーズ・卵黄にて味を調え、適量に包丁した鮑、伊勢海老、野菜と共に殻焼とします。 |
| 【凌ぎ】豆乳とにがりを混ぜ合わせ、流し缶に張って蒸し上げ、スプーンですくい取り、器に盛り付けます。 |
| 【焚合せ】筍は常の通り戻し、八方地にて含ませます。鯛の子は水洗いして霜降りした後、酒・生姜をきかせて旨煮とします。独活は白く茹で上げ、淡口八方にて白く仕上げます。蕗は板ずりして色良く茹で、晒して皮を剥きます。昆布・煮干しにて出汁を取り、味を調え、先の蕗を漬け込みます。 |
| 【酢の物】鰻は白焼きとし、胡瓜を適量に包丁して乱盛りにし、山葵を効かせた合わせ酢を張ります。二十日大根と針葱を飾り付けて仕上げます。 |
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