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| 【先附】活オマール海老は沸騰したお湯で4分茹でて冷水に取った後、上身にし一口大に包丁し、塩を当てて置きます。帆立貝は湯にて霜降りし、冷水にとってそぎ身とし、塩を当てます。エリンギ茸は包丁してから塩焼きし、冷ましておきます。以上の材料とベリーリーフを交互に重ねて盛り付け、前盛りに鉤蕨を添えます。上から魚醤ソースを掛けて供します。パプリカは直火で真っ黒になるまで焼いて冷水に取り、布巾で軽く拭いてかたい皮を取った後、包丁して濃いめの漬け地に漬けます。魚醤ソースは、大蒜1片、生の鷹の爪1本、パクチーの根1〜2本を当たり鉢でよく擂り、和三盆糖大匙3杯、塩魚汁の素大匙4杯半、レモン汁大匙9杯、ナンプラーを香り付けに3滴落としてのばします。 |
| 【前菜】鮑は塩蒸しとし、一口大に包丁します。その上に玉子の素をつなぎとした生雲丹をのせて焼きます。蜆貝は、エスカルゴバターと一緒に殻に詰め直し、表面にパン粉をまぶしてオーブンにて焼き上げます。琥珀ピータンは、白身の部分を粗微塵切りにし、黄身は裏漉しして田舎味噌と微塵葱で味を調え、丸にします。ラップに粗微塵の白身を敷き、丸にした黄身を包みます。 |
| 【椀盛】鮎魚女は3枚におろし、骨を当たって切り掛けし、塩を当てて葛打ちし、昆布湯で茹でて椀に盛ります。その上に刻んだ茗荷をたっぷり盛り付け、茹でた防風を青みに添えます。 |
| 【造り】鯛は上身にしてそぎ身にします。烏賊は上身にして薄皮を剥き、適量に包丁します。鯛と烏賊は山葵と土佐醤油を添えます。鮪は作取りして平作りとします。芥子醤油を添えます。 |
| 【焼物】クッキングペーパーで紙風船を作ります。蛤は、少量の水・酒・昆布で火を入れて濃いめの出汁を取ります。皮を剥いた大蒜と種を取った鷹の爪をオリーブオイルで、こんがり焼色が付くまでごく弱火で炒めます。その中に椎茸・湯剥きしたトマトを入れ、サッと炒めて蛤の出汁を加え、塩・胡椒で味を調えます。甘鯛は適宜に包丁し、塩をします。以上の材料と蛤の出汁を紙風船の中に詰め、オーブンで焼き上げます。葱ポン酢は九条葱の白い部分だけ細かな微塵切りとし、ポン酢と合わせます。 |
| 【蒸し物】巻海老はぐる剥きし、荒く叩いて塩を当てます。筍の姫皮は繊切りとし、吸地のしんみりめで含めます。先の姫皮をよく絞り、片栗粉をまぶしてラップの上に敷きます。先の巻海老に卵黄と片栗粉を合わせて丸に取り、ラップに敷いた姫皮で包み、蒸し上げます。器に熱した木の芽味噌を敷き、蒸し上げた饅頭を盛り付け、木の芽をあしらいます。 |
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