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| 【先附】海胆豆腐は、灰汁抜きした塩海胆350gを板ゼラチン三枚、寒天一本を溶かした出汁1800tでのばして卵黄五個を入れ、味醂・淡口醤油等で味を調え、竹筒に流して冷やします。赤貝、鳥貝は各々きれいに下洗いし、薄塩を当てた後、霜降りにします。茗荷子は、酢取りして甘酢に漬けた後、小口切りとします。蕗は色良く茹でて皮を剥き、独活と同じ大きさに切って八方汁に浸けます。独活は皮を剥いて細めの乱切りとし、明礬水にて灰汁止めし、茹でてよく水に晒して吸酢に漬けます。以上の五品を彩りよく盛り、吸酢を張ります。 |
| 【椀盛】グリーンアスパラは薄皮を剥き、色良く茹でて冷水に取り、水気を切って吸汁と一緒にアスパラをミキサーに掛けて裏漉しします。鮎魚女は三枚におろして薄塩を当て、身面に包丁目を入れて葛粉を付け、湯煮とします。蓴菜は、色出しして吸汁に漬けて置きます。吸汁にバターを少々入れ、薄く葛を引いて仕立てます。 |
| 【造り】福子は3枚におろして上身とし、そぎ身に作り、氷冷水に抹茶を入れて洗いとします。煽烏賊は常の通り水洗いして上身とし、4つ位に包丁し、両面より細かく包丁目を入れ、そぎ身とします。 |
| 【凌ぎ】鯛は上身にして薄塩を当て、寿司飯にて粽寿司とします。紫蘇は細かく切って水に晒した後、よく水気を切り、新生姜は微塵に切り、酢煎りとします。以上を寿司飯と合わせ、三角の笹巻きとします。 |
| 【焼物】若鮎は昇り串を打ち、木の芽田楽味噌を掛けて焼きます。車海老は胴皮を剥き、つの字に串打ちして塩焼きとします。 |
| 【焚合せ】加茂茄子は縦に切って油で揚げた後、油抜きして八方汁にて崩さないように含め煮とします。鯛の子は縦に包丁目を入れ、よく血抜きして強めに霜降りし、中に棒蟹を入れて上湯葉で巻き、ガーゼにて包んで酒八方汁にて蒸し煮とします。蚕豆は薄皮を剥き、酒・味醂・白醤油で艶煮とします。 |
| 【強肴】伊勢海老は、100g位の大きさのものを頭と胴と切り離して上身とし、頭と胴皮は油で揚げて置き、身は一口大に切って酒塩水に浸けて置き、よく水分を切り、蕎麦粉を付けて生揚げとし、姿盛とします。たらの芽はきれいに掃除し、天麩羅の薄衣で揚げます。 |
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