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| 【先付】蛤は酒蒸しとして殻から外します。鮑はよく磨き、酒蒸しします。平貝は殻から外して掃除し、スライスして酒煎りします。新キャベツは、葉をばらして色出しをし、八方出汁に漬けて置きます。以上を器にきれいに盛り付けし、上から八方酢ジュレを掛けてお出しします。海老味噌は羽二重漉しにし、玉子豆腐の生地を少量ずつ混ぜ合わせ、蒸し器にて蒸し上げます。蒸し上がったら、器の大きさに合わせて水無月の型に庖丁し、盛り付けます。新蓴菜は色出しして、横から美味出汁を注ぎ、最後にすり柚子を振って仕上げます。芽アスパラは掃除して塩茹でし、氷水に漬けて色出しした後、八方出汁に漬けて置きます。卵黄10個に、出汁8石、薄口醤油少々、味醂少々、上白糖・塩少々で味を調え、湯せんにて仕上げます。器に盛った芽アスパラの上から黄身辛子を掛け、上にキャビアをあしらいます。 |
| 【蒸し小吸物】鮑は磨いて殻から外し、スライスして置きます。鱧は腹開きにして細かく骨切りし、一口大に庖丁してサッと湯引いて置きます。車海老は色出しして胴皮を剥いて、地鶏も一口大に庖丁して霜降りとします。モリーユ茸は乾燥のものは、水に漬けて戻します。色出しした冬瓜は器に合わせて庖丁し、八方出汁で含ませます。各々を器に入れて清汁を入れ、10分間蒸してからお出しします。 |
| 【刺身】鮪は作取りして角作りとします。鯵は三枚おろしとし、削ぎ身とします。海松貝は殻から外し、先の方を赤く色出しします。陸鹿尾菜は茹でて束ねて庖丁します。器に氷を敷き、以上の品々を色良く盛り合わせます。 |
| 【焼物】鱧は腹開きとし、細かく骨切りした後、身が丸くならないように串打ちをして白焼きとします。器に新笹を一面に敷いて中心に青竹を置き、その上に銀すだれをのせ、鱧、はじかみ、山葵を盛り付けます。煮切酒5、煮切味醂少々、濃口醤油少々を梅肉に混ぜ、味を調えて梅醤油とし、割醤油とともにお出しします。 |
| 【合肴】地蛸は塩でぬめりをよく取り、足を1本ずつにして串打ちをし、塩で焼〆とした後、スライスして器に盛り、上に海藻類と新玉葱、ルッコラを色良く盛り付けます。ポン酢とオリーブオイルを同割で合わせて味を調え、ポン酢ドレッシングとしてお出しします。 |
| 【揚物】木綿豆腐を半分に庖丁し、軽く水気を切って置きます。伊勢海老は皮を剥き、立塩にてサッと洗います。巻簀で先の伊勢海老を豆腐で巻き、蒸し器にて蒸し上げます。適量に庖丁し、片栗粉をまぶして180℃の油にて揚げます。二色のパプリカも適量に庖丁し、素揚げとします。二色葱は長葱と分葱を使います。煎出汁餡を上から掛け、二色葱、紅葉卸し、一味唐辛子、パプリカをあしらい仕上げます。 |
| 【留肴】合鴨は掃除して皮目に庖丁目を入れ、フライパンで焼き目を付けます。酒4、薄口醤油1、溜り醤油少々、砂糖少々でロース煮とし、仕上げる直前にカレー粉を少量加えて風味を付けます。新馬鈴薯、人参、冬瓜は下茹でして置き、鳥スープにて含ませます。 |
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