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| 【前菜】雲丹豆腐は、塩雲丹・出汁と吉野葛を鍋に入れて味を調え、胡麻豆腐の要領で豆腐を練り、雲丹豆腐を作ります。器に合わせて切り、旨出汁を張って新蓴菜と小豆を天に盛ります。鮎寿司は、常の通り3枚におろし、塩を当てて酢で〆、小袖寿司を作ります。ゴリ生姜煮は、ゴリを求め、一度素揚げをして生姜を入れ、酒・味醂・濃口醤油で味を調え、佃煮にします。鮑は、磨いて酒蒸しとします。蓮芋は皮を剥いて塩を当て、湯がいて吸汁に漬けます。酒盗は、水でさっと洗って鍋に移し、酒と水で一煮立ちして漉した後、六分立ちした生クリームに酒盗を少量入れ、酒盗クリームを作ります。蓮芋を寸切りに整え、鮑も蓮芋の長さに合せて重ね盛りし、先の酒盗クリームを掛けて天盛に針ピーマンを添えます。玉蜀黍は蒸して一粒一粒にバラし、湯がいた枝豆を合せて掻揚げにします。鶉卵は温泉玉子にして味噌床に漬け、西京漬けとします。色出しした花丸胡瓜とともに松葉串に刺します。新丸十は山梔子で茹でてワイン煮とします。 |
| 【御椀】鱧を水洗いして上身にし、骨切りして塩を当て、適量に切り分けて葛打ちし、昆布湯で湯がきます。お椀に葛打ちした鱧を盛り、色良く湯がいた冬瓜と管牛蒡をのせ、天に梅肉を添えます。 |
| 【御造り】鯒は水洗いして上身とし、そぎ身として湯洗いとします。器に盛り付けし、添え野菜を添えます。 |
| 【御凌ぎ】氷を敷いた器の上に、湯がいた稲庭うどんを盛り、温泉玉子と三つ葉を添えます。薬味に椎茸、生姜、打ち茗荷を添え、出汁で供します。 |
| 【煮物】賀茂茄子は皮を剥き、2cmの厚さに輪切りにし、油を塗って網の上で焼き、茄子の合わせ汁にて一煮立ちさせて含め煮とします。磨き鰊を求めてとぎ汁に漬けた後、番茶湯にて湯がき、静かに掃除をして水気を取り、面器に並べて酒・出汁・濃口醤油・黒砂糖で蒸し煮とします。先の賀茂茄子2枚の間に鰊を挟み、温め器に盛って茄子の汁で友汁餡掛けを作り、天に枝豆、塩茹でした車海老を盛り、針葱と木の芽を添えて卸し生姜で供します。 |
| 【焼物】鮎は背開きをし、塩を当てて置きます。腸を取り出して塩をあて、酒と腸を入れて火を通した後、玉子の黄身少量入れ、少し練って裏漉しします。赤玉味噌に一割の腸を入れて混ぜ合わせ、腸味噌を作ります。開いた鮎に腸味噌と松の実を挟み、串打ちして焼きます。中骨と頭は干し、油で揚げて煎餅とした後、コンロの上に盛って骨煎餅を盛り込み、取り皿に蛇籠に剥いた酢取りの蓮根ときぬかつぎを盛ります。 |
| 【お食事】穴子は一杯醤油で焼き、小口切りにした後、笹掻き人参を釜焚き御飯にし、上りに穴子を散らします。 |
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