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| 【食前酒】びわ酒180tに対し、ソーダ水約100tと少量のレモン酢と蜂蜜を加え混ぜ合わせます。（びわ酒の作り方）ホワイトリカー180tに対し、びわ1sと氷砂糖300gを約3ヶ月ほど漬けます。 |
| 【先付】白胡麻豆腐と黒胡麻豆腐を別々の鍋にて作ります。（昆布水5、吉野葛1、当り胡麻1）流し缶に白胡麻豆腐を半分ほど流し、上に豆腐の賽の目切りを散らします。豆腐は湯通しし、出汁・塩で下味を付けておいた後、黒胡麻豆腐を流し込み2層にします。冷やし固めた後、適当な大きさに切り、針葱を添え、出汁6、味醂1、淡口醤油1の美味出汁で食します。 |
| 【前菜】鮎は踊り串をして薄塩で焼き、玉味噌にうるか少量加えたものを塗り、焼目を付けます。青梅は、梅全体に針打ちをし、1日ほど塩水に漬けた後、水→捨て蜜→本蜜の順で炊き上げます。蓴菜は銅鍋で湯通しし、すい酢（出汁1、酢0.3、淡口醤油0.1、味醂・砂糖・塩少々）で食します。茗荷は湯通しし、甘酢（酢1、水1、砂糖1）に1日ほど漬けます。 |
| 【椀盛】鱧は骨切りして湯通しし、すり身、玉子と共に混ぜ合わせ、味醂・淡口醤油・酒・塩で味を調え、湯波で包み茶巾にします。一寸豆は裏漉しし、清汁に混ぜて薄葛で止め、擂り流し仕立とします。 |
| 【造り】雲丹は殻を割って身を取り出し、殻を器として使います。油目は三枚におろして骨を抜き、熱した油で霜降りをします。 |
| 【焼物】黒鯛は三枚におろして背の部分を使い、観音開きにして薄塩をします。豆腐を昆布出汁で湯通しし、ぶんどう豆は色出しして濃い目の吸汁に漬け、人参とシャンピニオンは賽の目切りにして軽くバターで炒めます。以上の品を水切りした後、鍋にて火に掛け、味醂・淡口醤油・砂糖・塩で味を調え、刃叩きした桑の実を少量加えて冷ました後、つなぎに卵白1個を混ぜ合わせて巻繊地とします。後、ホイルを使って先の巻繊地を黒鯛で包み、20分ほど蒸して冷やし固めた後、適当な大きさに切り、オーブン等で焼目を付けます。上りに細かく切った琥珀醤油を散らします。（琥珀醤油、出汁1、濃口醤油1をゼラチンで流し固めます。） |
| 【焚合わせ】冬瓜は適当な大きさに切り、鳥ガラスープで焚き上げた後、お玉の背などを使って平らにし、海老、鶏、オクラを小さく切って湯通しした物を中に詰め、ガーゼで包んで冬瓜饅頭とします。小茄子は切り込みを入れた後、油で揚げて出汁5、濃口醤油1、砂糖1の合わせ地に漬けます。蛸は身叩きした後、水2、酒2、濃口醤油1、大根少々、炭酸少々の合わせ地で15分ほど蒸し煮にします。新牛蒡は湯通しした後、中をくり抜いて管牛蒡にし、出し12、淡口醤油1、味醂1で焚き、すり胡麻をまぶします。フォアグラは鍋にて少量の出汁・酒でのばし、フォアグラソースとします。 |
| 【揚物】南京はくり抜き、その中に刻み穴子を卵で溶いた物を流し込み、約一時間ほど蒸した後、出汁10、味醂1、濃口醤油1で軽く焚き上げて冷ました後、適当な大きさに切り、天麩羅衣にて揚げます。酢橘を添え、抹茶塩にて食します。 |
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