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| 【座付】熟した桃は湯むきし、豆乳・ピーチリキュール・水塩・レモン汁・シロップをミキサーにかけ、器と共に冷やし、白玉、鱶鰭を氷を入れた大鉢に盛って供します。 |
| 【先付】万願寺唐辛子は炭焼きとし、熱いうちに合わせ出汁を掛け、糸賀喜をのせて供します。 |
| 【椀物替り】鱧は骨切りして葛打ちします。フルーツトマトは小ぶりで糖度のある物を選び、吸地で焚いておきます。先の鱧で取った出汁に追い鰹をして味を調え、岩海苔を加えた小鍋にそそぎ入れ、鱧、トマト、白セロリを入れてあら挽き胡椒を振って供します。 |
| 【御造り】霜降りの和牛ロースは、形のよい部分を角切りし、茄子は焼茄子として冷やしておきます。お出しする直前に、粉吹き塩昆布を微塵切りとした物を全体に塗り、焼茄子を添え、卸し生姜、山葵、酢橘、レモン醤油と共に供します。 |
| 【焼物】鮎は頭をつけて背開きとし、魚汁と苦うるかを合わせた汁に漬け、風干しにして焼きます。塩焼きにした鮑と共に盛り付け、酢橘を添えます。 |
| 【お凌ぎ】生湯葉は白板昆布で昆布押しとし、握り寿司とします。天に梅肉をのせて供します。 |
| 【温物】石川小芋は六方に剥いて下茹でし、鰹出汁でじっくり含ませておき、供するときに油で揚げます。大根卸し入りの合わせ出汁を先の小芋に掛け、叩き木の芽をたっぷりと振り掛けます。 |
| 【食事】昆布出汁・塩・淡口醤油で調味した出汁で釜炊き御飯を炊き、上りに刻んだ大葉をさっくり混ぜ合わせ、赤出汁、香の物の水茄子糠漬けと共に供します。 |
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