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| 【前菜】市販のアロエ麺に、濃いめの吸地に千鳥酢を加えた辛子加減酢を張り、輪切りのオクラを添えます。茹で玉子の黄身を裏漉しし、砂糖・塩にて味を調え、蒲焼鰻を挟んで押し箱にて押します。小松菜は茹でて浸し地に漬けた後、当り胡麻・出汁・淡口醤油・味醂少々にて味を調えた胡麻地を掛けます。ズッキーニ、茄子、玉葱を霰に切ってオリーブ油で炒め、トマトを潰し入れて煮込み、ラタトーユに仕上げ市販のプチパイに詰めます。鮪の筋っぽいところを塩胡椒し、スモークチップにて20分ほどスモークし、パンを潰して山葵マヨネーズを塗り、サンドイッチにします。ワインビネガーと砂糖を混ぜ合わせて寿し飯とし、粒胡椒・松の身・枸杞の実を混ぜ、生ハムにて小袖に押して切り分けます。 |
| 【椀盛】鮎魚女は上身として骨切りし、葛粉をたっぷりつけて昆布出汁に落します。適当にのばした摺り身によく戻した若布を混ぜて蒸し揚げます。それぞれを形よく盛り、梅肉を落して木の芽を添えます。 |
| 【お造り】鯛はそぎ身にし、鮪は作取りして平作りとし、蛸はぬめりをよく取り除き、直火で炙って氷水に落し、身を締めてそぎ身とし、それぞれを形よく盛ります。 |
| 【油物】若鶏の腿正肉を金串で針打ちし、中国醤油・紹興酒・味醂の三同割に1時間ほど漬けた後、よく水分を拭き取って軽く打ち粉をして油で揚げ、芯が生の状態で取り出し、皮目を下にして落し蓋で強く押え、油を抜いて皮がパリパリになるまで焼き上げ、葱・セロリ・胡瓜・赤ピーマンの針打ちを天盛りとし、大蒜チップとライスペーパーを添えます。胡麻油・ラー油・醤油・酢・砂糖にて合わせ、生姜・万能葱を入れて油淋醤油に仕上げます。 |
| 【炊合せ】つまみ湯葉は一度出汁洗いして含ませ、南京は小角に庖丁し、一度素揚げにして含ませます。牛蒡は糠湯掻きにし、管に庖丁して炊き上げ、色良く含ませたオクラを添え、それぞれを形よく盛り、マスタードソース、トマトソースにて供します。 |
| 【強肴】サーモンはミンチにかけた量の一割の赤パプリカ・玉葱・万葱のみじん切りと合わせ、塩胡椒をしてペースト状にします。パイ生地はローラーでふくらみ過ぎないように穴を開け、先のサーモンを挟み重ねて170度で20分、180度で15分、オーブンで焼きます。茄子は一度揚げ、ブロッコリーは茹でてコンソメ地に漬け、それぞれを色良く盛り合わせ、ソースを掛けます。マスタードソースは、ホットマスタードとレモンの絞り汁を同割で合わせます。トマトソースは湯剥きしたトマトの種を取り、ミキサーに掛け、オリーブ油・塩胡椒で味を調えます。 |
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