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| 【先付】豆乳は熱して上に浮いた湯葉をすくい取り、湯をしたレタスにて巻きます。（豆乳は70度〜80度でかたまります。）生貝は水洗いして大根・出汁昆布等入れ、喰味を付けて圧力鍋で仕上げ庖丁します。山葵入りの八方地を掛けて供します。 |
| 【前菜】蛤は身を剥いて磯海苔と共に殻に収め、面器に数個並べて天地酒汐八方地を入れ、冷めた後、殻より外して供します。鳥肝は血抜きし、オニオン、生姜等で戻して裏漉しし、味噌・全卵等で味付けして松風の要領で焼き、上に茹でた卵黄を裏漉しして掛け、サッと蒸し上げます。鰻は5〜6cmに筒切りして焼き、10分ほど蒸して中骨を抜き、実山椒入り万能煮として冷やします。鱧子ボイル、石川小芋は八方煮として流し、流し缶にて冷やし、味付けした鱧子を八方地の寒天地にて流し入れます。馬鈴薯7割、大和芋3割入れ、茹でて裏漉しし、金団状に味付けして練り上げます。焼帆立、焼椎茸、三つ葉を芯に入れ柿状に握って木耳をうてなにします。 |
| 【御椀】蛸は水洗いし、圧力釜にて小倉煮とします。蛸子は生身、三つ葉をいれ、安平に取ります。冬瓜は色出しした後、含ませます。 |
| 【向付】平目はそぎ身にし、鱧は骨切りして切り落としとし、細魚は切り重ね、赤貝は好みに庖丁してそれぞれを形良く盛り付けます。 |
| 【強肴】引き上げ湯葉は庖丁を入れ、大根を用いて籠形に整え、素揚げとします。海老は黄身揚げ、鱚は新粉引揚げ、目鯒は磯揚げとします。各品々を先の籠に色良く盛り、美味出汁にて供します。 |
| 【御凌ぎ】岩魚は3枚におろし、薄塩焼とします。かゆは水9、うるち米1で焚きます。梅肉と梅干を混ぜて味を調え、先の岩魚を30分ほど漬け込み、盛り付けて色出しし、蓼葉を色出しして添えます。 |
| 【焼物】かますは水洗いした後、5〜6cmに筒切りし、海老等は塩焼とします。25p四方にセロハンを切って煎茶を引き、上に輪切りレモンを置き、上に先の塩焼きした品々をのせてセロハンで包み、オーブンにてセロハンが薄茶色になるまで焼いて供します。 |
| 【煮物】鱸は3枚におろし、適量に庖丁して白焼きし、舞茸、里芋は白煮とし、茗荷は色出しした後、八方地に漬けておきます。別に、枝豆7割、新円豆3割をそれぞれ湯がき、潰して裏漉しし、八方地でのばし、先の材料を程良く焚いて仕上げます。 |
| 【酢の物】すっぽんは、常のようにさばいて戻します。骨、脂を取り去り、味を調えて寄せます。共地をのばして寒天を少々加え、上に打ち葱をのせて冷やします。ポン酢は7割の出汁でのばし、寒天で寄せて用います。大和芋叩きと共に盛って供します。 |
| 【冷果】硝子の器に、ヨーグルトに鼈甲生姜の蜜を忍ばせて寒天で柔くかため、上に西瓜、パパイヤ、巨峰、百合根金団、抹茶百合根を色良く盛ります。 |
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