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| 【先付】車海老は筋を伸ばして湯をします。アボカドはレモン水に1時間位漬けて適宜に庖丁します。クリームチーズ２００ｇに対し、湯切り絹漉し豆腐を合わせ、塩・レモンにて味を調え、先の海老とアボカドを和えます。枝豆300ｇ、しん薯地湯葉200ｇ、豆乳6合、当り胡麻30ｇ、ガラスープ3合、板ゼラチン5枚を溶かして合わせ、枝豆豆腐にします。 |
| 【御椀】スッポンは常の通り下処理したあと、スープを取ります。吸地金杓子5杯分に対し、スッポンスープ1杯、割込み玉子1個を合わせ、蒸し器にて蒸します。 |
| 【御造り】福子は常の通り下処理し、洗いとします。穴子は開いて皮を引き、適宜な大きさに庖丁し、60℃前後の湯にてサッとくぐらせ、洗いとします。青利烏賊は下処理した後、鹿の子に庖丁します。三品をそれぞれ鬼灯に入れ、色良く盛り付けます。 |
| 【変り皿】白ワインを熱した後、荒熱を取って生クリームを入れ、塩・胡椒にて味を調え、今一度火に掛けて沸いてきたら生の帆立貝を入れ、半生状態にて盛り付けます。彩りジェルは、割醤油1合に対し、パールアガー70ｇを溶かし入れて火を通し、氷水にて冷ましてジェル状にします。 |
| 【焼物】かますは三枚におろした後、淡口醤油1、酒1、赤酒1の地に柚子を入れ、ほどよく漬け込み約一時間位漬け、後棲折りにして焼き上げます。手廻り南瓜は黒皮南瓜を蒸し上げ、砂糖・塩にて味を調え、手毬に絞ります。 |
| 【煮物】加茂茄子は高温の油にて揚げた後、器に盛り付け、おろした辛味大根と合鴨を茄子の上にのせ、出汁8、濃口醤油1、赤酒1の出汁を掛け、オクラと糸賀喜を添えます。 |
| 【酢の物】鮎は背開きして塩水に1時間位漬けた後、天日干しにします。器に蓼酢を入れ、湯剥きしたフルーツトマトと酢取り蓮根、天日干しをしてから焼いた鮎をそれぞれ重ね盛りにし、天に蛇の目パプリカを散らします。 |
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