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八月の絵献立[一]
三伏の一献
「シティ・クラブ・オブ・トウキョウ」 上野 誠
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絵献立 お品書き
【先付】鱧は開いて骨切りし、湯引きした後、冷水に取ります。子茗荷は甘酢にて焚き、色出しした後、冷まします。諸胡瓜を水の輪とし、器に先の鱧、胡瓜、子茗荷と重ね盛りし、天に叩き梅をのせ、レモン汁を入れた美味出汁と合わせ、掛けて供します。
【前菜】フォアグラは焼目を付け、味醂、濃口醤油にて焼き上げた後、適当な大きさに庖丁し、小メロンにて釜を作り、盛り付けます。海老は20g位のものを選び、ぐる剥きにして薄塩を当て、片栗粉を付けて薄く叩き延ばし、サラダ油にてサクッと揚げ、振り塩にて味を調えます。無花果は皮付きのまま縦に四つ割りし、振り塩を当ててサッと焼き、合わせた胡麻味噌をのせ、焼き目を付けて冷まします。板雲丹は出汁に一昼夜漬け込んだ後、柔らかく炊き上げて冷ました後、水分を去って片栗粉を付け、味を調えた練り雲丹を塗り、その上に蒸し雲丹を重ねて二段にして蒸し上げた後、適度な大きさに切り、ゼラ汁にて流し固めて氷室とします。大徳寺納豆は、煎り上げた黄身と合わせて味を調え、丸く取ります。以上五品を色良く器に盛り込み、勧めます。
【椀】黄身流しは玉子を冷凍にした後、常温にて解凍し、その黄身をおろしたつくね芋と合わせ、味を調えて冷まします。生雲丹は薄塩を当ててサッと蒸し上げて冷やし、琥珀のゼラ汁にて雲丹を重ねてかためます。じゅん菜はサッと茹で上げて冷水に取ります。枝豆は茹でて薄皮を去り、適当に庖丁で叩き、白玉粉に塩を入れ、先の枝豆を合わせて丸く取り、茹で上げて冷水に取ります。ミニオクラは塩で磨き、茹で上げて冷水に取ります。椀に琥珀寄せ、じゅん菜、枝豆白玉を盛り、先の黄身と合わせた芋汁を張り、天にミニオクラを盛って供します。
【造り】真子鰈は水洗いした後、三枚におろして皮を引き、適当に切り出し、湯洗いとして冷水に取ります。煽烏賊は水洗いした後、作取りして細かく縦に隠し庖丁を入れ、波作りとします。縞鰺は三枚におろした後、そぎ作りとします。器に三点盛りとし、芽物等をあしらい、土佐醤油にて供します。
【焼物】福子は筒切りとし、鮪の塩辛にて酒盗汁を作り、15分間位漬け込み、焼台にて掛け焼とします。玉蜀黍は蒸し上げて芯を取り去り、海老しん薯を芯に玉蜀黍にて巻き、今一度蒸し上げた後、一杯醤油にて焼き上げます。丸十は細めの物を選び、水にメン・イエローを入れて茹で上げた後、蜜にて焚き上げ、振り塩を当てて焼きます。谷中生姜は掃除して甘酢にて火を通して冷まします。牛蒡は針打ちしてサラダ油にて揚げ、振り塩とします。以上の品々を盛り込み、取り皿にて勧めます。
【箸休め】南高梅は薄く皮を剥いて水から火に掛け、90℃になったら蜜鍋に梅を移し、紙蓋をして85℃にて火を止めて氷水にて冷まします。4日後、蜜を冷水、塩、梅酒にて味を調えます。器に梅を盛り付け、先の蜜を掛け、クラッシュアイスをのせます。
【焚合せ】石川小芋は皮を剥いて塩にて揉み込み、よく水洗いした後、じっくり焚き上げます。坊南瓜は10切りにして形を整え、じっくり焚き上げます。甘栗は味を調えた地にてサッと焚き、漬け置きとします。茄子は茶筅に庖丁目を入れ、油にて柔らかく揚げて油抜きし、オランダ煮とします。蛸は水洗いした後、足・頭等を切り離し、大根にてよく叩き込み、じっくり焚き上げます。隠元は塩を少々入れた熱湯にて茹で上げた後、地漬けとします。以上の五品を常温にて器に盛り付けて供します。
【酢の物】海素麺は掃除して塩抜きします。常節は水洗いした後、塩を振り掛け、柔らかくなるまで蒸し上げます。水雲はごみを取り去り、庖丁で切り出した後、熱湯を通してよく冷まし、味を調えた合わせ酢に漬け込みます。以上の品々を器に盛り付け、加減酢を掛けて露生姜を落とし、天盛りに針独活を盛り付けます。
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