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| 【前肴】雲丹衣は、生雲丹300ｇ、甘塩雲丹200ｇ、卵黄20個、これらを合わせて湯煎し、ゆっくりと練って仕上げに煮切り酒・味醂・薄口醤油を入れ、味を調えて裏漉しします。白だつは皮を剥いて酢に漬け、大根卸し、鷹の爪を入れて茹で、丘上げして冷めたら水にさらし、下味を付けます。アスパラは色良く茹でて下味を付けます。渡り蟹は茹でて身を捌き、胡瓜、水前寺海苔と合わせて盛り、旨酢を掛けます。ばくらいは、ほやの身一個分に対し、海鼠腸100ｇを合わせ、酒・味醂・淡口醤油・塩で味を調え、3〜4日寝かせて作ります。温玉地蒸しは、出汁3.5合に卵4個分を合わせ、蒸し上がりに生干しくちこをのせ、銀餡を張ります。 |
| 【椀】鮑は塩磨きしてから外し、圧力鍋で柔らかく戻して下味を付けます。肝太麺は鮑の肝を茹でて裏漉しし、生身と同割りに合わせ、太麺にします。 |
| 【造り】鮪は平作りにし、鰈はそぎ身とし、大車海老は油霜にします。器に氷を入れて固め、涼しげに盛り付けます。 |
| 【焼物】鮎は竹串を打ち、少量の塩を振って焼き、上りに蓼の葉の入れた玉味噌で仕上げます。鰻は剥いて長いまま皮目に薄塩をしてから焼き、40分蒸して白焼きとします。白瓜は塩で磨いて色出しし、立塩に漬けた後、雷干しとします。花山椒は茹でて灰汁を抜き、水気を取り、酒・濃口醤油を同割に合わせて焚き、4〜5日間寝かせて醤油とします。 |
| 【口替り】鱧は骨切りして薄塩をします。冬瓜は庖丁して柔らかく戻し、椎茸も茹で、それぞれ下味を付けます。先の鱧のあらで濃い目のスープを取り、二番出汁と同割に合わせます。酒・塩・味醂・薄口醤油で味を調え、それぞれを炊いて温めた冬瓜釜に盛り、供します。 |
| 【お凌ぎ】生湯葉、豆乳を二番出汁と鶏ガラスープの同割にしたもので合わせ、薄葛を引いてミキサーに掛けます。薄口醤油・塩で味を調え、色出しした蓴菜を出汁洗いし、卸し生姜とともに盛り付けて勧めます。 |
| 【冷し煮物】加茂茄子は庖丁して灰汁抜きし、フライパンにて油焼きした後、油抜きし、出汁10合、酒0.5合、味醂1合、濃口醤油1合の八方地に鷹の爪を入れて焚きます。大和芋は灰汁抜きして当り鉢で摺りおろし、塩・薄口醤油で下味をつけます。茄子を庖丁して器に盛り、焚いた地を入れ、とろろ芋を上から被せるようにのせ、天に小口切りの茗荷を盛って供します。 |
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