九月の絵献立（二）／関西調理師　永朋舎

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九月の絵献立［二］

「湯島　北上」　山中　光晴

【向付】鰈は上身にして昆布〆した後、へぎ作りにし、下味を付けた黄菊を合わせ盛りとし、水前寺海苔、山葵を天に盛り、加減酢を張って仕上げます。

【汁】9月なので、合わせ味噌仕立にします。白味噌に1割位の赤味噌で仕立てます。南瓜は四角に庖丁して半割りし、下茹でした後、汁に漬けます。

【煮物椀】萩しんじょは生身の地で作り、銀杏、小豆を合わせて湯取ります。椀に萩しんじょを盛り、松茸、つる菜、柚子を添えて仕上げます。

【焼物】鰤は三枚におろし、上身にして塩を適量振り、酒洗いして風干しし、酒塩を掛けながら焼きます。

【預け鉢】寄せ湯葉は、豆腐、湯葉、大和芋で合わせて味を調え、油で揚げて炊きます。器に湯葉、小芋、海老、ささげを盛り、天に刻み柚子を盛って仕上げます。

【進肴】白だつは下茹でした後、浸し地に漬けます。木耳は戻し、繊切りにして炊きます。枝豆は塩茹でして薄皮をむき、ペースト状にし、浸し地でのばして味を取り、白だつ、木耳、蟹を和えて仕上げます。

【箸洗い】器に繊切り茗荷を適量入れ、昆布出汁を張って仕上げます。

【八寸】鱧は開いて上身にし、骨切りして油で揚げ、酢取りとします。栗は鬼皮、渋皮をむいてサッと焼き目を付け、田舎煮にします。

【強肴】鮎の真子、白子は塩抜きして味を取り、仕上げにレモン汁を張って仕上げます。