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| 【先付】牛乳300t、生クリーム15tを合わせて火に掛け、板ゼラチン1.5枚に寒天4分の1本を煮溶かして荒熱を取り、卵黄6個分を合わせて流し面器に流し、冷やし固めた後、丸く型抜きます。杵胡瓜は、諸胡瓜を杵型に抜き、味塩漬けとし、雲丹と共に天盛りとします。 |
| 【前八寸】酢橘は菊型の釜にします。柿の皮を剥き、適量に庖丁して味噌漬けとします。絹漉し豆腐を茹でた後、水切りして羽二重漉しし、砂糖・塩・淡口醤油・味醂にて味を調えて、先の柿に鞍掛けとします。小川燻製は、適量にきったスモークサーモンに擂り身を昆布出汁でのばしたものをからめ、酢に落として小川にします。鱚すすき揚げは、鱚を上身にして海老しんじょを挟んで蒸し上げた後、小麦粉をかためにのばした衣にて、細かく庖丁した牛蒡を数本貼り付け、すすきに見立てて油で揚げます。公孫樹カステラは、擂り身250ｇ、卵黄10個、全卵5個、砂糖適量を合わせ、玉子焼鍋にて焼いた後、公孫樹に型取ります。栗は鬼皮、渋皮を向いてスライスし、油で揚げ煎餅とします。 |
| 【椀盛】伊勢海老は湯をした後、殻から身を外してほぐし、玉子の素に少量の擂り身を合わせてからめ、適量の大きさに取って蒸します。のし餅を丸く型抜きして戻し、先の伊勢海老に着せ、銀杏、松茸、大納言、人参、柚子を散らします。 |
| 【造り】鮪のとろ身の筋を取り去って荒叩きにし、微塵切りにしたエシャレット、ピクルスを合わせ、セルクルにて型取りし、焼〆にして冷蔵庫で冷やします。後、上面を切って器に盛り、天にキャビア、浅葱を盛り、山葵割醤油を張ります。 |
| 【煮物】石川小芋は皮を剥き、米のとぎ汁で柔らかく戻した後、含ませます。鹿ケ谷南京の下の部分を使い、角に庖丁して皮を剥き、含ませた後、茶巾に取ります。鮑は掃除して殻から外し、水・酒・昆布・砂糖にて柔らかく戻した後、濃口醤油・たまり醤油で味を調えます。オクラは色良く茹でて、地漬けにします。
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| 【台の物】鰹出汁12、味醂1、薄口醤油1、牛乳2を黒胡麻で合わせ、嶺岡出汁とします。蔵王牛は掃除してスライスします。柵野菜とし、松茸、水菜、黄韮と共に盛ります。 |
| 【焼物】鰤は水洗いして上身とし、薄塩を当て、両褄折りにして焼きます。海老はのし串を打ち、茹でて殻を剥き、茄子は皮を剥いて明礬水に漬けた後、海老と茄子の挟み焼にします。万願寺青唐は湯通しして後、焼き上げます。 |
| 【酢の物】菊花と隠元は、それぞれ下処理して茹でておきます。胡瓜、人参、独活は拍子木切りに庖丁します。以上の物と蟹身を混ぜ合わせ、器に盛り、ほどよくかためた寒天を細引きに衣せ、天盛りに打ちラディッシュを盛り、辛子酢ですすめます。 |
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