 |
|
|
 |
 |
 |
| 【前菜】絞り豆腐は裏漉しし、白和えの素を作ります。蒟蒻は角に切った物を下ごしらえし、吸地にて含ませます。柿は蒟蒻と同様に切って塩水で洗います。柿釜に白和えを盛り込み、色出しした三つ葉を天盛りとします。菊花サーモン寿司は、大和芋を蒸して裏漉しし、芋寿司を作ります。蓮根は花に剥いて甘酢漬けとします。サーモンで芋寿司を包み丸め、蓮根を上にのせます。石川小芋は塩蒸しして天地を取り、生雲丹をのせて炙ります。菊菜は色良く茹でて地漬けし、榎木茸はほどよい長さに切って酒煎りし、菊菜と合わせて味を調えます。かぼす釜に合わせた物を盛り、イクラを天盛りとします。零余子は塩蒸しし、鱧の擂り身を昆布出汁・卵白・大和芋・浮き粉にてのばし、味醂・薄口醤油・塩で味を調え、零余子と合わせて流し缶にて蒸し、ほどよい大きさに切ります。銀杏は皮を剥き、塩水にて煎って串に刺します。 |
| 【椀】蓮根は皮を剥き、卸し金にて摺りおろした物250g、酒50cc、昆布出汁100cc、葛25g、浮き粉15gを合わせて練り、ラップにて茶巾にし、素揚げとします。帆立は水洗いして薄塩をし、昆布で20分押してから黄身焼とします。金時草と枸杞の実を添え、吸口に柚子で椀盛りとします。 |
| 【造里】伊勢海老は水洗いして上身とし、ほどよい大きさに切り、水の量に対して1割のワインを入れて洗いとし、殻は色出しします。洗いにした先の伊勢海老を殻に盛り込みます。鯛は上身にして平作りにし、伊勢海老とともに彩りよく盛り付けます。 |
| 【焼物】かますは三枚におろして骨を抜き、塩焼とします。松茸は厚めにスライスして一杯醤油で焼き、三つ葉は色良く茹で、人参は三つ葉と同じ太さにて茹で、松茸、三つ葉、人参をメレンゲにてつなぎ、さきのぶりにのせて焼き上げ、かぼすを添えて供します。 |
| 【煮物】すっぽんは水洗いし、水・酒・爪昆布にてスープを取ります。大根は皮を剥き、ほどよい大きさに切り、とぎ汁にて戻します。先のすっぽんのスープで大根、すっぽんを旨煮とします。茹でて地漬けした豆苗を添えて供します。 |
| 【揚物】渡り蟹は一度蒸してバラします。足に擂り身と蟹の身を合わせた物を付け、丸十を細目の拍子木切りした物をまわりに付け、蓑揚げにします。鱚は尾が外れないように三枚におろし、片栗粉をつけてねじり揚げとします。紅葉人参、公孫樹芋、陸蓮根は色良く揚げ、栗は山梔子にて色を付けて甘八方煮とした後、片栗粉を付けて揚げ、酢橘を添えて供します。 |
| 【食事】鱧は水洗いして骨切りした後、山椒焼にし、一口大に切ります。お粥に鱧、ちぎり梅、粒蕎麦、刻み大葉をのせて供します。 |
| 【デザート】林檎は皮を剥いてほどよい大きさに切り、焼き台で焼きます。卵黄13個、水200cc、生クリーム80cc、牛乳96cc、白ワイン140cc、砂糖78gを合わせ、火に掛けてとろみが出るまで練ります。先の焼林檎を器に並べ、ソースを掛けて焼き目が付くまで焼き、ミントの葉、苺ピューレを掛けて供します。 |
| ［▲上へ戻る］ |
|
