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| 【前肴】常節は殻から外して塩磨きした後、酒・鰹出汁・調味料で合わせた煮汁と共に真空パックにし、68度に合わせたスチームコンベクションにて、2時間蒸し煮とします。松茸は立塩にて洗い、塩焼きします。菊花と菊菜は茹で、八方出汁に浸しておきます。煎り酒を合わせ、少量のゼラチンを煮溶かし、ジュレとし、先の品の上に掛けます。 |
| 【御椀】鯖は三枚におろして上身とし、粗と共に塩を1時間当て、粗で出汁を取り、上身は庖丁して火取りとします。人参は紅葉に剥き、大根は公孫樹形に剥き、冬瓜は木の葉に抜き、それぞれ茹でた後、先の鯖出汁にて含ませます。鯖出汁を鰹出汁で割って味を調え、船場汁とし、露生姜を落とします。 |
| 【御造り】赤目河豚は処理して上身とし、霜降りした後、庖丁します。ポン酢ソースは甘めのポン酢に紅葉卸しを溶き、ビドフィクスにてとろみを付け、ソースとします。器に河豚をハーブ、デトロイト、浅葱と合わせ、かぼすを添えて盛り付け、ポン酢ソースを張ります。 |
| 【八寸】かますは上身にして棒寿司とし、酢橘をのせます。白ダツは辛子浸しとし、焼海苔と合わせます。無花果は胡麻味噌掛けとし、枸杞の実をのせます。長芋は湯葉に絡め、割醤油を張り、山葵、防風をあしらいます。海老は酒・醤油で洗い、荒めに叩いて団子に取り、竜田揚げとします。揚げ銀杏は、松葉串に打ちます。当たり胡麻・豆腐を合わせ、生身少量にてつないで蒸した後、利久豆腐とし、焼き目を付けて庖丁します。枝豆は塩茹でにします。パパイヤはスモークサーモンで巻きます。 |
| 【焼物】甘鯛は上身にして若狭焼とします。剥き栗は山梔子にて茹でて八方出汁で焚いた後、裏漉しし、少量の生クリームを合わせ、小田巻を使って先の甘鯛に被せ、天火で焼き上げます。丸十はレモンを入れて甘煮とします。S玉の鶏卵にて半熟玉子とし、キャビアをのせます。甘唐辛子は油焼とした後、地浸しにします。 |
| 【合肴】天蕪は適量に庖丁し、含ませます。フォアグラは小麦粉を打ち、フライパンにて鍬焼とします。先の天蕪の上にフォアグラを盛り、鼈甲飴にトリュフをスライスして合わせた物を張り、針葱をのせます。 |
| 【煮物】伊勢海老は上身とし、荒めに叩いて豆腐と合わせ、飛竜頭として煮含めます。天井昆布は万年煮とした後、数枚合わせてしばらく押した後、庖丁します。パプリカは皮を剥き、甘めに焚きます。隠元は色良く茹で、八方出汁にて含ませます。柚子は振り柚子とします。 |
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