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| 【先附】胡桃ペースト100g、昆布出汁1500cc、吉野葛50g、粉寒天30gを合わせ、胡麻豆腐の要領で20分位よく練り、流し缶に納めて冷やします。紫菊・菊菜は色良く茹でて漬汁に浸して置き、干子は火取って漬汁に浸して細く打ち、先の物と和え、天に炊いて細切りした香茸を盛ります。 |
| 【吸物】生麩は丸く取り、サラダ油で揚げ、熱湯にて油抜きし、吸汁にて含ませます。巻海老は茹でて皮を剥き、大黒占地茸、つる菜は茹でた後、吸汁に漬けます。 |
| 【造り】鯛は三枚におろして上身とし、平作りとします。帆立貝は鮮度のよいものを殻から外し、強火にて表面に焼き目を付け、氷水にて冷やして水気を切り、適量に庖丁します。 |
| 【凌ぎ】白米にもち米を2割ほど混ぜて炊きます。筋子は塩を当てた後、白味噌と練り粕を合わせた床に漬けます。 |
| 【焼物】尼鯛は上身として一ト塩を当て、50gに庖丁します。煮切り味醂1.5、日本酒0.5、醤油1の汁に長葱、人参、ピーマンの微塵切りを混ぜ、先の尼鯛に掛け焼とします。蛤は一度蒸して身を殻から外し、酒・砂糖・醤油にてサッと炊き上げます。殻に寿司飯を詰めて先の身をのせ、殻にて蓋をし、水引きにて結びます。松茸は掃除をして塩焼とします。 |
| 【煮物】穴子は背開きして上身とし、一杯醤油にて焼いて縦に切ります。隠元は一度茹で、人参は隠元と同じくらいに切って下茹でし、2本づつ干瓢にて束ね、小原木にし、八方汁にて焚きます。栗は山梔子の実にて色を付け、焼目を付けて焚きます。 |
| 【強肴】海老は背腸を取って擂り潰し、玉子の素と合わせ、砂糖少々、薄口醤油で味を調え、柿に見立てて形取り、台に椎茸の小ぶりの物を萼として付け、片栗粉をまぶして油で揚げます。銀杏は松葉に刺して盛ります。 |
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