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| 【先付】慈姑の皮を剥いて灰汁止めし、細かい卸し金にて摺りおろし、水気を軽く切ります。昆布出汁1升、慈姑ペースト800gを火に掛けて練り、味醂・薄口醤油・塩にて味を調え、流し缶にて流し固め、冷やして好みの形に庖丁します。小ぶりの牡蠣は大根おろしにてよく洗い、串を打って焼きます。大徳寺麩は茹でて汁漬けとし、胡瓜は種を取って乱切りし、以上の品々を大根おろしに赤卸しポン酢にて味を調えて和えます。 |
| 【御椀】河豚白子は掃除して裏漉しに掛けます。白玉粉を固めに練り、先の白子を混ぜ合わせ、胡麻豆腐を芯にして饅頭とし、湯取ります。敷き丸大根、舞茸、 |
| 【御造り】かまくらの型に氷を詰めてかまくらを作り、冷凍しておきます。羽太は水洗いしてそぎ作り、鰤は水洗いして重ね作り、赤貝は掃除して鹿の子に庖丁します。以上の品々をきれいに盛り付けます。 |
| 【凌ぎ】餅米はよく洗って味塩に一晩漬け、蒸籠にて酒塩を振りながら約40分位蒸します。剥き蜆は濃口醤油・味醂・酒・溜まり醤油・実山椒を入れて焚き上げ、蒸した餅米の芯に入れます。松の実は乾煎りして天盛りとします。 |
| 【八寸】鮟肝は水でよく晒して血抜きし、皮を剥いて塩を当てた後、適当な大きさに庖丁してラップにて包み、蒸し上げます。コンソメスープ1升、粉ゼラチン70gを合わせ、味醂・薄口醤油で味を調え、先の鮟肝を流し缶にて流しかため、好みの型に抜きます。天蕪は千枚蕪菁として立塩に漬けた後、水2升、酢1升、砂糖1kgの甘酢に漬け直します。ソフトサーモンは蕪と同じ厚さに庖丁し、先の蕪と博多とし、切り口を見せて盛り付けます。百合根は花に剥き、蒸して薄塩を振ります。自家製の唐墨の皮を剥き、縦に庖丁を入れ、大根の味塩付けにて奉書に巻き、三つ葉で止めます。丸十は公孫樹に形取って素揚げし、芯銀杏も素揚げし、素塩を振って昆布籠に盛り付けます。 |
| 【口替り】種無しの柿の芯を抜いて皮を剥き、小麦粉、水溶きの葛を付けて油でじっくり揚げます。辛味味噌は桜味噌1kg、砂糖700g、酒3合で火に掛けて練り上げ、上がりに豆板醤を入れて味を調えます。フォアグラはフライパンにて焼き目を付けます。活車海老は油でサッと揚げ、氷水に落として皮を剥きます。先の柿の芯に味噌、フォアグラ、海老をきれいに盛り付けます。 |
| 【煮物】甘鯛（白皮）は水洗いして三枚におろし、薄塩を当てておきます。銀杏、莢、人参、牛蒡は小角に切り、茹でて下味を付けます。玉子でびしゃ玉を作り、先の野菜を入れて味を調えます。先の甘鯛は適量に切って観音開きにし、玉子けんちんを詰めて蒸し上げ、山葵餡をたっぷりと掛けます。 |
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