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| 【先付】海老芋は蒸して皮を剥き、うらごしして吉野葛と合わせて練り、塩、味醂等にて味を調え、ラップにて茶巾に取り、冷まします。巻海老は塩茹でして皮を取り、先の茶巾の上に盛り、柚子味噌を掛けてとんぶりを盛ります。 |
| 【前菜】ずわい蟹の上身を葛水仙にて巻き、適量に庖丁して黄身酢を掛けます。黒米は浸した後、酒塩水を振りかけながら蒸し上げ、煎った南瓜種と混ぜ合わせます。菊菜は葉の柔らかいところだけをむしり、茹でて浸地に浸し、湿地は掃除して茹で、八方汁で焚き置きます。鱈の白子はよく水洗いして酒八方汁にて焚いた後、よく水気を切って裏漉しし、先の品々と合わせます。
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| 【椀盛】すっぽんは常の通りさばいて掃除し、酒・水・爪昆布を用いて戻し、味醂、薄口醤油にて味を調えた後、身をざっくりとほぐし、すっぽん汁にてのばした生身と合わせ、丸に取って蒸します。後、切り餅を上にのせて今一度蒸し上げ、葱の細打ち、紅葉人参を飾ります。 |
| 【造り】柿氷は風船に柿色にした水を詰めて凍らせ、固まったら芯の水を捨てて氷鉢を作ります。鯛は上身にし、そぎ身に作ります。赤貝は掃除し、唐草に庖丁します。大間鮪の中トロを作取りして好みに庖丁します。先の氷鉢に盛り込み、柿のうてなを鉢にかぶせ、柿の葉を散らします。 |
| 【焼物】牡蠣、椎茸、エリンギ茸は、それぞれバター焼として殻に盛り、長葱、胡瓜、セロリー人参、黄パプリカ、独活を繊切りして混ぜ合わせ、和風ドレッシングにて味付けし、先の牡蠣の上に盛ります。 |
| 【煮物】天蕪は適量に切り出して米の磨ぎ汁にて戻し、一回煮こぼした後、煮含ませます。穴子は開き、骨、鰭を外し、湯霜をしてぬめりを去り、酒・水・砂糖・醤油にて旨煮とし、先の蕪の上に盛ります。巻き湯葉は好みの長さに庖丁し、旨八方地で煮含ませます。 |
| 【揚物】帆立しんじょを作り置き、針に切った慈姑を帆立しんじょの回りに付けて俵型に型取り、片栗粉を打って油で揚げます。青唐は素揚げ、小茄子は半分に切って薄衣にて揚げます。 |
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