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| 【先付】松茸は薄く庖丁し、酒焼にします。菊菜は茹でて晒し、吸地に漬けます。菊花は酢で茹でて丘上げし、冷ましてよく晒し、吸地に漬けます。それぞれを器に盛り合わせ、浸し地を掛けて輪酢橘を添えます。浸し地は、出汁8、薄口醤油1、酢橘汁1を合わせます。 |
| 【前菜】通草の皮を吉原に切って塩水で洗い、水気を去って牛ロースで巻き、楊枝で止めた後、塩・胡椒してオリーブ油で焼きます。手長海老は水気を去って打ち粉し、卵白、更に片栗粉を付けて油で揚げ、素塩を振ります。鴨の二度挽き200g、卵5個、西京味噌50g、生姜10g、酒・味醂・濃口醤油少々を当り鉢にてよく当たり、鉄板に流しオーブンで焼き、上がりに芥子の実を振ります。栗は渋皮を剥き、蒸して裏漉しし、白餡を少々加えてよく混ぜ、茶巾に絞ります。唐墨は霰切りして蕪の小角切りと合わせ、柚子釜に盛ります。零余子は当り鉢で皮を取ってよく洗い、水気を去って生身を卵白でのばし、つなぎにして海苔で巻き、油で揚げます。烏賊は掃除して薄塩をし、水気を去って糸切りし、とんぷりと和え、山葵醤油を掛けます。 |
| 【吸物】銀杏は皮を剥き、昆布出汁と共にクイジナートに掛けて裏漉しし、生身・卵白・絞り豆腐と混ぜ、流し缶に流し、蒸して使います。葛水仙を作り、金箔を散らします。 |
| 【造り】鮃は上身にしてそぎ切りし、重ね盛りとします。鮪は平作りとします。妻、芽物を添え盛りとします。 |
| 【お凌ぎ】寿司飯を合わせて蒸籠に入れ、金糸玉子、がりの細切りを寿司飯の上にのせ、更に活の桜海老をのせ、今一度蒸します。 |
| 【煮物】蕪は釜に剥き、米の研ぎ汁で茹でて灰汁抜きし、出汁・薄口醤油・味醂にて焚きます。釜に柚子味噌、蟹の剥き身を入れ、菊花餡を掛けます。柚子味噌は、白味噌200g、卵黄2個、酒100cc、出し100cc、砂糖50g、柚子皮の摺りおろし少々、柚子の絞り汁少々を加えて練ります。 |
| 【焼物】河豚はさば河豚を使います。皮を剥いて上身とし、薄い切り身にして妻串を打ち、酒盗地玉子を塗って炙ります。酒盗地玉子、酒盗はサッと水洗いし、水・酒・昆布出汁を加え、沸かして漉します。酒盗地1合に対し、卵黄5個を合わせ、二枚鍋にて練って裏漉しし、薄口醤油・味醂にて味を調えます。 |
| 【箸休め】百合根は掃除して塩蒸しし、熱いうちに裏漉しし、ゼラチン地を合わせて茶巾にし、冷まします。梅肉とゼラチン地で流した物を鹿の子切りし、百合根茶巾に掛けます。ゼラチン地は、水1リットル、ゼラチン30g、砂糖100gで作ります。 |
| 【酢の物】鯖は三枚に卸して強塩をし、2時間置いて洗い、米酢で20分〆ます。もって菊はちぎり酢湯で茹でて丘上げし、冷ましてよく晒し吸地に漬けます。海月は塩抜きして茹で、庖丁します。辛子酢は、米酢100cc、酢橘汁100cc、出汁150cc、砂糖大匙1、薄口醤油大匙2、溶き辛子少々とします。 |
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