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| 【先付】毛蟹は活の物を蒸し器で20分蒸し、さばいて身を取り出します。独活は桂に剥いて針に打ち、灰汁抜きします。出汁4、酢1、味醂0.8、薄口醤油0.5で合わせ、先の独活を洗い、毛蟹をさばき身と和え、天に黄身酢を掛け、防風をあしらいます。 |
| 【前菜】海鼠は掃除して茶振りとします。桜味噌に酒・砂糖・味醂で味を調え、ガーゼに挟んで一日漬け込み、サッと焼いて刻みます。百合根は薄塩をして蒸します。フォアグラは血抜きをし、酒・砂糖・醤油で味を調えて焼き、先の百合根で最中にします。穴子はおろし、皮に湯をしてぬめりを取り、穴子を炊いた煮汁を取っておいた物で柔らかく炊き上げ、冷めたら抜板に取り、軽く押しをしておきます。卵黄を練り、砂糖・薄口醤油で薄味に味を調え、先の穴子を博多にし、押し枠で押します。鯖は三枚におろし、塩をして〆鯖にします。生身を当たり、先の〆鯖に塗り、酢を落として小川にします。鰯は鱗を取り、ぶつ切りして霜降りし、梅干し、生姜を入れて戻し、身が柔らかくなったら、砂糖・濃口醤油で味を調え、上がりにたまり醤油を入れて万年煮とします。おからを水漉しした物を煎って先の鰯と和えます。 |
| 【煮物椀】髭鱈は三枚におろし、薄塩して霜降りし、おぼろ昆布を巻いて蒸します。鱈の白子は薄塩して蒸し、裏漉しして白玉粉と合わせ、薄くのばして湯をします。京人参は丸に剥いて湯をし、吸地で含ませます。鈴菜は芽を剥いて湯をし、吸地に漬けておきます。以上の品々を温めて椀に盛り、吸地を張ります。 |
| 【造り】平目は三枚におろし、そぎ造りとします。赤貝は殻を外して身を取り出し、上身とします。 |
| 【焼肴】牡蠣は殻から身を取りだし、掃除をして酒煎りとします。占地茸は掃除し、八方で炊きます。出汁に白味噌を入れて味を調え、先の牡蠣、占地茸、結び三つ葉を柚子釜に盛り、白味噌地を入れてオーブンで焼き上げます。 |
| 【炊合せ】海老芋は皮を剥いてとぎ汁で戻し、出汁・砂糖・薄口醤油・塩で味を調えて含ませます。車海老はのし串をして茹でます。鱶鰭は戻し、貝柱で取った出汁で旨煮とします。椎茸は八方汁で炊きます。粒蕎麦は戻して吸地加減で炊き、丘上げします。先の海老芋をつぶして車海老、鱶鰭、椎茸、銀杏を入れ、粒蕎麦は片栗粉をまぶし、まわりに付けて饅頭とします。 |
| 【揚物】沙魚（はぜ）は水洗いして三枚におろします。慈姑は皮を剥いて卸し金でおろし、小麦粉を入れて慈姑衣を作り、先の沙魚に付けて揚げます。四角豆は薄衣で揚げます。 |
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