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| 【先付】菱蟹は腹に塩を抱けせて蒸し上げ、冷めたら身を取り出します。豆腐は適当に庖丁し、ひたひた位に水を張り、塩を少し入れて蒸します。晒しの上に上げて水気を切り、寒冷紗で包みます。諸味噌に一昼夜漬けて裏漉しし、生クリーム少々を入れて味を調えます。先の蟹の上から掛け、キャビアを天に盛ります。 |
| 【小鉢】甘鯛は上身にして適量に庖丁し、霜降りして塩と酒を振って蒸します。大根は丸く庖丁し、米のとぎ汁で戻して八方地で焚きます。塩鱈子は寒冷紗に包み、おろした山葵に一昼夜漬けます。大根の上に先の甘鯛、庖丁した鱈子をのせ、銀餡を掛け、セリフィーユをあしらいます。 |
| 【御椀】里芋は皮付きのまま蒸し、皮を剥いて裏漉しします。当り鉢に里芋の半分の生身と先の里芋、卵白、を少々入れて塩にて味を付けます。生雲丹に塩を当てて里芋の芯に入れ、ラップで包んで蒸し上げます。芽蕪は皮を剥いて茹で、漬地に漬けます。筍は糠で戻して庖丁し、八方地で焚きます。それぞれを御椀に盛り、一文字柚子を添えて吸地を張ります。 |
| 【造り】鮃は水洗いして5枚におろし、皮を引いて適量にそぎ身とします。浅葱、独活、茹でて庖丁したキャベツをそれぞれ巻きます。赤貝は掃除して鹿の子に庖丁し、叩いたひもを抱かせて盛ります。新海苔は水洗いし、そのまま盛ります。 |
| 【焼物】牡蠣は殻から身を取り出し、酒煎りします。唐墨は霰に庖丁し、酒煎りした牡蠣に卵白を塗り、唐墨を付けて焼きます。鮑は掃除して薄く庖丁し、椎茸と共にバター焼きとします。肝は茹でて裏漉しし、出汁・濃口醤油・味醂・酒で味を調えます。先の牡蠣、鮑、青アスパラ、京人参の順に盛り付け、肝醤油を掛けてすすめます。 |
| 【焚合せ】河豚の皮は掃除して茹で、大きめに庖丁し、身のほうは薄皮を付けたまま庖丁し、霜降りにします。水菜は適当に庖丁し、それぞれを器に盛ります。鍋に昆布出汁を張り、薬味と共にお出しします。 |
| 【強肴】甘海老は皮を剥き、二等分にします。慈姑は皮を剥いて繊切りし、先の甘海老とかき揚げにします。青唐は素揚げとします。卵黄醤油は、鍋に卵黄と同量の出汁を入れ、黄身酢と同じようにダマを作らないように火を入れます。冷ましたら薄口醤油で味を調え、付け醤油にします。 |
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