 |
|
|
 |
 |
 |
| 【先付】生子は下処理して厚目の小口切りにし、ほうじ茶にて1時間ほど戻し、冷水にて洗い、甘酢に鷹の爪を入れて漬けておきます。大根卸しに諸胡瓜、なめこ、生子を入れ、酢当たりにて味を調え、針柚子を天盛りにします。 |
| 【前菜】巻海老は皮を剥いて背開きし、薄塩をして雲丹焼とします。卯の花は水漉しして野菜、鶏肉などを入れ、煎り煮とします。玉子に擂り身を加えて5分間蒸、適量に切り分けて壺に盛、胡麻クリームを掛けてすすめます。丸十は皮を厚目に剥いて蒸した後、裏漉しして金団に練り、林檎を短冊切りして天盛りに添えます。 |
| 【お吸物】鮟鱇の肝は下処理して蒸した後、裏漉しし、生身、大和芋、卵白少々と合わせてしんじょ地とし、湯取りにします。昆布出汁1.5升、当り胡麻250g、吉野葛180gを練り、胡麻豆腐とします。湿地茸は茹でた後、吸地八方に含ませます。菠蔆草の軸を茹でて地浸しにします。柚子は松葉に庖丁して口とし、熱々の吸出汁を張ります。 |
| 【お造り】鰤と鮪は、平作りとします。赤烏賊はそぎ身とし、鮃は重ね作りとします。甘海老は青竹に盛ります。紫芋、拍子木長芋、縒り人参をあしらいます。 |
| 【しのぎ】穴子は煮穴子にした後、適量に庖丁して飯蒸しと共に蒸籠に盛って温めます。色出しした糸三つ葉を天盛りとします。 |
| 【焼肴】ぐじは一夜干しした後、若狭焼とします。舞茸は酒塩にて洗い、サッと焼きます。唐辛子は油を掛けて焼いた後、地浸しとします。温石用の石を温め、昆布を戻して庖丁し、石の上に敷き、ぐじ、舞茸、唐辛子を盛り付け、ちり酢を添えます。 |
| 【蒸し物】下味を付けた百合根、銀杏、鱧板を玉地と合わせて蒸し上げ、このわたをのせてサッと温め、汁生姜を落とします。 |
| 【煮物】海老芋は太鼓に庖丁し、八方出汁にて含めます。当り胡麻に出汁・吉野葛・白玉味噌少々を加えて半練りに仕上げ、味を調えて胡麻餡とし、海老芋に掛けます。牛肉ロース肉は5mm位に庖丁して旨煮とした後、海老芋の上に盛り付け、針葱を天盛りとし、霰柚子をのせます。 |
| 【食事】鯛のアラは白焼きして身をほぐし、白飯と合わせ、おにぎりとして焼き、焼き上がりに醤油を塗ります。器に盛り、焼き海苔、三つ葉、山葵をのせ、煎茶を出汁で割って味を調えた熱々の出汁を張ります。 |
| ［▲上へ戻る］ |
|
