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| 【先付】湯葉豆腐は吉野葛150ｇに対し、昆布出汁100ccにて火に掛け、よく練って透き通ってきたら豆乳1500cc分を徐々に入れながら練ります。別鍋に昆布出汁360ccに対し、粉寒天4gを戻し、豆乳500cc、引き上げ湯葉600g、板ゼラチン4枚を入れて火に掛け、よくなじんだた先の鍋に入れて混ぜ、一緒に練り上げ、塩味を付けて流し固めます。 |
| 【前菜】鮑は殻から身を外して松笠に庖丁目を入れ、柔煮にします。筍は掃除して庖丁し、酒蒸しして木の芽味噌を敷いたところに盛り付けます。甘海老は皮を剥いて軽く昆布〆にし、海鼠腸（このわた）で和えます。 |
| 【御椀】鱒は三枚におろして作取りし、1個づつ包める大きさに薄く開きます。鱈の白子は一口大に切り分けて酒蒸しに掛け、サランラップに先の鱒を敷き、白子を芯にして茶巾絞りのようにくるみ、蒸し上げます。 |
| 【造り】鯛は三枚におろして作取りし、皮を引いてそぎ身とし椿作りにします。烏賊も同様に椿作りとします。寄せ青海苔は寒天4gに対し、水180ccにてよく溶かし、火を止めて青海苔200gを入れ。混ぜて流し器に流します。 |
| 【焼物八寸】小鯛は姿におろし、身のほうは柚庵汁に漬けた後、卯の花を芯にし、蒸してから焼き目を付けます。小鯛の姿は形よく串を打ち、焼いておきます。海老芋は丸のまま蒸して形よく庖丁し、切り口に赤の田楽味噌を付けて焼きます。伊勢海老は殻から身を取り出して適宜に庖丁し、雲丹焼にします。栄螺は身を取り出し、薄く庖丁して酒煎りにします。数の子は塩を抜いて旨出汁に漬けた後、適量に庖丁し、先の栄螺と重ね盛りにします。蓮根は小口より薄く庖丁して油で揚げ、煎餅にします。 |
| 【煮物】穴子は一杯醤油で焼いておきます。牛蒡は柔らかく戻して20cm位に切り揃え。5o幅の棒状に切り分けて芯を取り、先の穴子を芯にして牛蒡で巻き、その上から昆布で巻いた後、煮含めます。梅人参は、人参を梅形に庖丁して含ませます。 |
| 【酢の物】天蕪は皮を剥いて薄切りにし、重さを測り、蕪の3%の塩に付けます。水があがってきたら水を捨て、蕪の重さに対して酢5%、味醂6%を入れて漬けます。 |
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