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| 【前肴】フォアグラテリーヌを適量に庖丁してかぼす釜に入れ、赤ワインを煮切って板ゼラチンで冷やし固めます。サーモンレモンも同様にレモン釜に入れ、鰹出汁・醤油・味醂・板ゼラチンで冷やし固めます。唐墨は庖丁して大根で挟みます。鮑はよく洗って後、塩を当て、輪切りの大根をのせて4〜5時間蒸し上げ、厚めに庖丁して二ッ折にし、福良鮑とします。鯛は作取りした後、そぎ身にして薄塩を当て、寿司飯にて手毬に仕上げ、梅肉を落とします。萵苣薹は皮を剥いて茹で、味噌漬にします。黒豆松葉刺しは略します。 |
| 【椀】活ずわい蟹は茹でて身と味噌を取り分け、魚のすり身に卵白・浮粉・昆布出汁・大和芋にてしんじょ地を作り、蟹身を入れて合わせ、器にて形を整えて蟹味噌を射込み、蒸し上げます。蕪菁は庖丁した後、昆布出汁にて味付けして含ませます。打ち野菜は長葱と京人参を針打ちにします。 |
| 【造り】鮪腹身は角作りにします。平目は五枚におろしにして上身にし、そぎ作りにします。煽烏賊は薄皮を取って両面に庖丁を入れ、そぎ作りにします。以上の品を器に盛り付け、芽物を添えます。 |
| 【凌ぎ】餅米はよく洗い流し、約1時間ほど水に漬け置きし、ざるに上げて蒸し上げた後、器に盛り付けて薄く庖丁した餅を乗せ、再度蒸し上げます。合鴨抱き身は掃除した後、粗塩を強目に振って焼きます。水菜は茹でて八方出汁に漬け置きます。 |
| 【焼物】鰤は三枚におろして作取りした後、塩を当てて切り身にし、粒味噌にて味を調え、西京漬にします。柚奉書巻は、天蕪を千枚に庖丁し、京人参を拍子木切りにします。以上を立塩に漬けた後、千枚蕪にて京人参、柚子を巻き、強目の甘酢に漬け置きます。 |
| 【合肴】胡麻豆腐は、みがき胡麻・昆布出汁・吉野葛にて練り上げ、砂糖・塩にて味を調え、冷し固めて庖丁し、小鍋に豆乳、胡麻豆腐を入れ、茹でた巻海老、生雲丹を盛り付けて鼈甲飴を張り、山葵を添えます。 |
| 【煮物】竹の子は糠茹でして戻し、庖丁した後、鰹出汁にて含ませます。鰊昆布巻きは、みがき鰊をとぎ汁で一度戻した後、霜降りして戻した昆布で適量に巻き、干瓢にて結び、水・酒・砂糖・醤油にて焚き上げます。京人参は庖丁して立塩に漬け、相結びにして茹でた後、八方出汁に梅干を入れて含ませます。松菜は色良く茹で上げ、出汁に漬け置きます。 |
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