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| 【御迎肴】唐墨はほどよく庖丁し、帆立は庖丁した後、軽く焙って添え、焜炉にて供します。 |
| 【御祝の肴】床節は霜降して身を外し、よく洗って松笠に庖丁を入れ、妻楊枝を刺してふくらみを付け、酒・出汁同割、砂糖・溜り醤油・針生姜を入れて煮上げます。切り竹玉子は玉子を煮抜いて卵黄・卵白に分け、卵黄に砂糖・塩・片栗粉・青寄せを合わせて広げておき、卵白は裏漉しした後、布にて水気を取り、砂糖・塩・片栗粉を合わせ、細い棒に取ります。平らにのばした卵黄で卵白を巻いて蒸します。長芋は梅型に剥き、野菜八方出汁で煮含めます。慈姑は松笠に剥いて油で揚げ、出汁・砂糖・薄口醤油で炊きます。竹笹萵苣薹は皮を剥いて竹笹に庖丁し、色出しした後、粒味噌に漬けます。のし梅は、耳を取ったパンを麺棒で薄くのばし、博多にして切り出します。海老芋は、洗って半日陰干しし、半割りとして蒸し、皮を去って裏漉しした後、二割の生身を混ぜ、塩・薄口醤油で味を調え、流し缶に入れてオーブンで焼き、味醂を塗って芥子の実を振り、今一度焼きます。根引筍は糖茹でし、絹川を残して洗い、色のつくまで油で揚げた後、油抜きして煮込みます。赤梅は針打ちして茹で、自然に冷まして何度か繰り返し、塩と酸味を少し残して蒸し器にて蒸します。燗冷しの酒1升、砂糖750g、薄口醤油7勺で含ませます。 |
| 【御椀】鱈の白子は薄塩をして酒蒸しし、甘鯛は三枚におろして薄く庖丁し、軽く塩を当て、三枚を広げて先の白子を包み、妻楊枝で止めて片栗粉を打ち、弱火で蒸します。鮑茸は、天山湿地を吸地で含ませます。近は蕪を剥いて摺りおろし、熱湯を掛けた後、吹雪仕立とします。薄く葛を引いて仕立てます。長芹は小口から打ち、水に晒します。人参は長い乱切りとし、茹でて用います。 |
| 【御造里】車海老は昆布湯で、色出しします。鰤は水洗いした後、皮を引いて塩を振り、表面を軽く焼いて氷水に取り、ほどよく切り出します。独活と人参は、下茹でして地漬けとし、市松に合わせて盛り込みます。 |
| 【焼物】伊勢海老は身を取って金串を打ちし、3同割の地に生雲丹を多量に加え、生生姜を入れて掛け焼します。牛の股肉は塊のまま蒸して一度火を入れ、冷えたところで作に取り、塩・胡椒してフライパンで焼き、引き上げ湯葉で巻いて切り出します。蒸した時のスープを煮詰め、バターと小麦粉は同量・スープ・豆乳にてベシャメルに仕立て、塩・胡椒等で味を調え、とんぶりを加えてソースとします。細牛房は下茹でして下煮し、3pの長さに切り、西京味噌に1割の信州味噌を加えて2日間床漬けします。1sの花豆は一晩水に漬け、水を加えて鍋に入れ、火に掛けて煮立ったら煮こぼし、15分間煮て半分湯を捨て、新しい湯を元の高さまで入れて蓋をし、2時間置いて大きくふくらんだら、水を替えて小匙1杯の重曹を入れ、弱火で3分煮て冷めるまでおき、煮こぼして15分間煮て重曹を抜きます。水洗いした花豆は鍋に入れ、水2l、砂糖400gを入れて弱火で20分煮、2時間置いて砂糖400gを入れて１５分間煮ます止める5分前に濃口醤油100ccを加えて仕上げます。
翌日より使用します。 |
| 【揚物】鯛の切り身に薄塩し、ぶぶ霰を付けて油で揚げます。蓮根は、皮を剥いて灰汁止めし、酢湯で戻して煮含めた後、素揚げとします。牛蒡と人参に、酢・薄口醤油・味醂で煎り、膾を作って鯛の上に盛ります。天に糸唐辛子、木の芽、銀餡を回し掛けます。 |
| 【御煮物】生の白胡麻をペーストにし、胡麻1s、基地吉野葛700g、酒1l、塩40g、水７l、素5gにて茶巾胡麻豆腐を作ります。煮沸した後、10分仕上げです。鱶鰭は、葱、叩き生姜、焼酎、水で戻した後、洗ってガラスープを鰹出汁で割って蒸し煮とし、下味を付けます。薄口醤油1、味醂1、出汁18で張り出汁とします。 |
| 【寿の物】河豚の身は薄く庖丁し、三枚に重ねて天にキャビアをのせます。他にも、同様に手毬寿司とします。 |
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