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| 【先付】菜花は塩茹でして八方出汁に漬けます。赤貝は掃除して繊切りに庖丁します。温度玉子の黄身に溶き辛子と淡口醤油を合わせ、先の菜花と赤貝を合えます。 |
| 【御椀】白魚は立塩にて20分ほど漬け、白身魚の擂り身とあわせる時に、大和芋20ｇ、卵白1個分を入れて混ぜ合わせ、流し缶に流して蒸し上げ、適量に庖丁します。萵苣薹は塩茹でし、梅人参は梅に剥いて茹でて八方出汁で炊きます。吸い口は松葉柚子とします。 |
| 【向付】鯛は三枚におろして上身にし、そぎ作りとします。帆立貝は殻から外し、柱の部分を取り出し、バーナーで焼目を付けます。以上の品々を適量、彩りよく盛り付けます。 |
| 【焼八寸】鰆は三枚におろし、塩を当てて切り身にし、西京粒味噌に2日間漬けた後、オーブンにて焼きます。サーモンは薄切りし、寿司飯で巻いて手鞠にします。蟹二見しんじょは、白魚の擂り身にズワイ蟹の茹でた身をほぐし、蟹と擂り身を二見に流します。辛子蒟蒻は、鰹出汁8、淡口醤油0.5、減塩醤油0.5、味醂1の出汁を作って弱火で4時間炊きます。仕上がった蒟蒻に溶き辛子を塗ります。姫栄螺は生姜を入れ、出汁5、濃口醤油1、味醂1、砂糖少々の煮汁で炊きます。天豆は、皮を剥いて塩茹でにします。はじかみは、甘酢に漬け込みます。 |
| 【揚物】河豚の上身に海苔を巻き、薄衣で揚げます。椎茸と青唐は、素揚げとします。 |
| 【蒸し物】甘鯛は三枚におろして塩を当て、切り身にして霜降りにします。筍は米糠で戻して刻み、色出しした若布を叩いたものと合わせ、つなぎに卵白、白身魚の擂り身で合わせたものを甘鯛の上にのせます。蒸し上がったら銀餡を掛け、上に山葵をのせます。 |
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